Hur man dricker saké på rätt sätt

Sake är en alkoholhaltig dryck som tillverkas av ris. I motsats till vad många tror är det inte en stark dryck, utan alkoholhalten är bara 18-20 grader. Det är alltså inte alls vodka, som många tror. Den är starkare än vin eller öl och har samma konsistens som likör. Sake är gyllene, mjukt gul och ibland bärnstensfärgad, med en smak som påminner om sherry och en aning frukt. Eftersmaken av de bästa sorterna påminner om lagrad dyrbar ost, svamp eller till och med sojasås.

Vad är sake?

Den tillverkas av en blandning av ris och maltris. Produktionstekniken är baserad på en mögeljäsningsprocess. Processen går ut på följande: moset, som framställs av exakt definierade typer av ris, jäses med hjälp av koji-svamp och jäst. För närvarande används cirka 60 risvarianter, som alla innehåller stora mängder stärkelse. De mest föredragna sorterna är Yamadanishiki, som odlas i odlingarna i prefekturen Hego, och Omachi, som ursprungligen kommer från Okayama. Kvaliteten beror på hur mycket riset har slipats.

Det vatten som används för att framställa sake är av stor betydelse för sake. En dryck som görs med mildare vatten ger en mjukare, lättare och mer feminin finish. En tjockare och fylligare sake kommer från hårt vatten. Den måste också innehålla fosfor, kalcium, kalium och magnesium, men inte järn eller mangan. Vattnet kommer i allmänhet från flera källor.

Produktionen av sake sker i flera steg:

1. Först mals riset så att kliet avlägsnas och därmed de proteiner och fetter som ger drycken dess obehagliga smak och arom. Spannmålet kan malas upp till 65 %.
2. Därefter tvättas riset och blötläggs i några timmar, och blötläggningstiden beror på hur slipade kornen är - ju hårdare kornen är, desto kortare tid. Därefter ångas riset. Detta är ett viktigt steg, eftersom ångat ris är överkokt och jäsningen går för fort, vilket gör att drycken inte hinner utveckla sin smak fullt ut. Ojäst ris jäser inte i hela tjockleken, utan bara på ytan.
3. Nästa steg är att förbereda kojisvampsjästen. Detta är den viktigaste delen av processen. Mögelsvampen läggs till riset och lämnas i en och en halv till två dagar på en varm och fuktig plats. Processen övervakas ofta - var 3-4:e timme.
4. Därefter blandas surdeg med riset, vatten tillsätts, jäst tillsätts och blandningen vilar i en halv till en hel månad för att omvandlas till alkohol. Under de första fyra dagarna tillsätts ris och vatten gradvis i tre steg. Denna process i flera steg är nödvändig för att säkerställa rätt förhållande mellan koji och jäst. Först då är en viloperiod lämplig för drycken.
5. I slutet av jäsningsperioden filtreras vätskan och delas upp i ren sake och vitt sediment. Vätskan renas sedan genom ett filter av aktivt kol. Detta tar bort onödiga lukter, men gör också färgen något mattare.
6. Det sista steget är lagringen, där sakeen först pastöriseras för att döda bakterier och jäst och sedan placeras i hermetiskt förslutna behållare i minst ett halvår.

Slutresultatet är en dryck med en styrka på cirka 18-20 grader, men den späds ofta ut med vatten till cirka 15 grader innan den tappas på flaska.

Sake tål inte ljus och hög lufttemperatur, så förvara den på en sval och mörk plats. Det bästa stället att förvara den är i kylskåpet - och även i dörren är den inte särskilt bra, utan föredrar djupet i hyllorna.

Typer

Klassificeringen av japanska alkoholhaltiga drycker baseras på de två viktigaste egenskaperna. Den första är ett mått på risets polering, och den andra är den metod som används för att stoppa jäsningen: själv eller genom att tillsätta alkohol. Namnen på drycker som har slutat jäsa på egen hand, utan alkohol, innehåller vanligtvis ordet "Junmai" (eller "Junmai").

1. Junmai (eller Jummai) är alltså helt ren sake utan några tillsatser. Ingen alkohol har tillsatts, och inget socker eller stärkelse har tillsatts. Den baseras enbart på ris med en finhalt på 90-70 %. Smaken är blommig och den serveras vanligen vid 15-20 grader, kallt eller till och med 40 grader.
2. Futsushu är en alkoholhaltig dryck som tillverkas av ris med en löslighet på minst 90 %, vilket innebär att man bara tar bort det översta proteinskiktet som hindrar jäsningen. Den är den mest utbredda och står för tre fjärdedelar av all produktion. I huvudsak är det ett vanligt, inte dåligt bordsvin, som liknar europeiska viner, med en ljus doft och en minnesvärd smak, men utan några distinkta, uttalade solistiska toner. Den kan serveras kyld till 5 eller 10 grader eller uppvärmd till 50 grader.
3. Hondozzo: För att göra den mals riset till 70 % och lite ren alkohol (eller ren alkohol) tillsätts för att mjuka upp smaken och få fram aromerna. Smaken är lätt syrlig, men lätt. Det rekommenderas att servera den vid 5, 10 grader eller uppvärmd till 50 grader. Denna typ av sake är dyrare än de andra.
4. Junmai ginjo - Den här typen av sake görs inte bara med ris med en poleringsgrad på 60 %, utan också med blomjäst. Därför jäser den vid en ganska låg temperatur. Resultatet är en ganska mild aromatisk dryck med toner av nötter, blommor, frukt och örter. Den dricks nedkyld till 10 grader.
5. Ginjo är sake som görs av ris som har malts till 60-70 %, jäsningen stoppas genom att man tillsätter alkohol. Smaken liknar den av Junmai ginze, men med en något hårdare smak. Den serveras kyld till 10 grader.
6. Junmai Daiginjie - Denna sake tillverkas av mycket slipat ris, 50 % eller mer, ibland så mycket som 23 och 10 %; ingen alkohol tillsätts. Doften är ljus, väl uttalad, delikat och diskret på samma gång, och smaken är utsökt och minnesvärd. Den serveras både nedkyld till 10 grader och varm, men den delikata aromen försvinner när den värms upp.
7. Daiginze tillverkas av en blandning av de finaste och mest värdefulla risarterna, t.ex. miyamanishiki, yamadanishiki och gohyakumangoku, som poleras till 50 %. Den liknar sin Junmai Daiginze motsvarighet, men är fylligare på grund av den tillsatta alkoholen. Den värms inte upp innan den dricks och dricks kallt eller i rumstemperatur.
8. Genmai är en dyr sort som tillverkas av oskalat brunt ris och har en djup, sammetslen smak och en stark doft av mandel och lime, med inslag av karamell och enbär i eftersmaken. Den är drickbar först när den har kylts ner till 5 grader.
9. Tokutei Meisesu - anses vara en elitdryck, den bästa av alla sorters japansk alkohol, och är positionerad som en premiumprodukt. Den kan endast tillverkas av skickliga hantverkare som har tagit till sig de kunskaper och färdigheter som deras föregångare har samlat på sig under århundradena. Den utmärker sig inte bara genom sin höga kvalitet utan också genom sin höga alkoholhalt.

Sake kännetecknas inte bara av sin kvalitet utan också av sin höga alkoholhalt.

Ofiltrerad (även kallad nigori) görs vanligtvis med antingen Futsushu eller Junmai, medan de andra är vanligtvis filtrerade. Ofiltrerad rekommenderas att drickas kyld, eftersom den blir bitter när den är varm och förlorar sin ursprungliga smak.

Opastöriserad (eller namachoso) är också bättre om den inte värms upp för att inte förlora sin arom.

Sammansättning och kalorier

Sake är helt fettfri. Kolhydrater i 100 g av drycken är nästan 5 g, protein - 0,5 g. Kalorivärdet för en viss massa är 134 kcal, dvs. 6,7 % av den dagliga normen på 2000 kcal. Innehållet av etylalkohol är 16,1 g.

Drycken är rik på spårämnen. Kalcium och fosfor är viktiga för hår, naglar och ben, kalium är viktigt för hjärtat, järn är viktigt för blodbildningen och natrium är viktigt för cirkulationssystemet. Dessutom innehåller sake magnesium, som är känt för sin förmåga att lugna nervsystemet, zink, som ansvarar för metaboliska processer, koppar, som är involverad i kroppens cirkulations- och utsöndringssystem, och selen, som spelar en roll som antioxidant.

Hur man dricker sake på rätt sätt

I Japan är nationella traditioner och ritualer djupt rotade i iakttagandet av dessa traditioner och ritualer. Den här regeln gäller även för sake. De samlas för nyårsafton den 1 januari. Det finns en särskild minnessak och ett särskilt förfarande för vigselceremonier.

Japanerna anser att det är högst oanständigt att hälla upp alkohol till sig själv. Värden häller vanligtvis upp drycken till gästerna och den person som sitter bredvid honom. Kannan med dryck måste hållas med båda händerna, eftersom rätten att fylla den med en hand endast ges till den som har högre status än den som häller upp. Om en längre person fyller koppen ska gästen inte bara hålla den i luften med sin högra hand, utan även lägga den andra handflatan under botten.

När kannan har gått runt i en cirkel utan att missa en enda kopp höjs de upp till ögonhöjd och ett vänligt "Kanpai!" sägs. När bägarna sedan rörs vid varandra kommer traditionen in i bilden igen: man får inte höja sin behållare högre än den drickande digniteten.

"Kanpai" betyder "till botten", men det betyder ingenting. Det är inte brukligt att tömma glaset i en eller två klunkar. Du behöver bara ta en liten klunk eller högst två. Det är därför ritualen att dricka sake tar lång tid.

Man måste hålla ryggen rak under sakeceremonin: en korrekt hållning är en annan del av ritualen. Om berusningen slår till bör du omedelbart slappna av, inte få panik eller svimma, räta upp ryggen och sjunga en lång sång.

Vid stora festmåltider utförs ofta en ceremoni med en cirkulär skål. Den som ansvarar för festen häller upp sake i en stor skål, tar en klunk och skickar den runt i cirkeln. Efter denna ritual fortsätter festen.

Vad dricks sake av?

Sake serveras i små porslins- eller keramikkannor som kallas tokkuri. De är runda och har en smal hals som liknar en vas. Ett annat alternativ är att servera drycken i en katakuchi, som liknar en miniatyrtepanna.

Kannan tas fram och ställs på bordet på ett speciellt keramikstativ, som japanerna kallar tokkuri hakama.

Den alkoholhaltiga drycken dricks ur små skålar, choko, gjorda av lera, trä eller glas. Kopparna liknar små skålar. Vid formella tillfällen serveras sake oftast i en platt skål som kallas sakazuki.

Ibland tas små fyrkantiga burkar som kallas masu, som bara mäter 30-40 ml, fram till måltiden. De används vanligtvis för att mäta mängden ris, men du kan också hälla sake i dem och dricka dem enligt alla japanska regler.

Men numera är det inte alla som följer traditionen, så det är ganska realistiskt att se dem serveras i ett vinglas, och det är inte längre en överraskning för någon.

Vad du kan äta som mellanmål

Eftersom många människor fortfarande anser att sake är exotiskt, antar de att det måste serveras till speciella, märkliga maträtter och rätter.

Eftersom den rekommenderas som aperitif och digestif är den inte alls ett lämpligt mellanmål. Men det finns flera livsmedel som kan förstärka sake och göra den mer harmonisk.

Det är starkt avrådigt att följa sake med kryddiga såser och rätter, eftersom de överskuggar dess karakteristiska smak och arom. I allmänhet är det alkoholens kvalitet som styr vilka livsmedel och rätter som är tillåtna tillsammans med alkoholen, och ju dyrare alkoholen är, desto strängare är kraven på förrättningar.

Honzezo passar till exempel bra till traditionell japansk sushi, sashimi (tunna fiskplattor) och teriyakisås. Daiginjie är en dyrare dryck som passar bra till anka, lammkött eller sashimi. Den ännu dyrare Genmai serveras med dyr mörk choklad, fina hårdostar och traditionell japansk tempura.

Sake-aptitretare inkluderar inlagda och fermenterade grönsaker som vattenlotsrot, daikon, sillrom, ostron, ål, tonfisk, bläckfisk och sjöborre. De är en bra bakgrund för en japansk dryck, på vilken den ser vinnande ut. Sallader, efterrätter och till och med soppor kan också serveras.

Med vad man kan tvätta ner

Sake dricks traditionellt inte med vatten. Men den används i cocktails och resultatet är ganska bra.

Varför sake måste drickas varm

Faktum är att sake inte bara värms upp till 50-60 grader, utan även kyls ner till 5 eller 10 grader innan den dricks. Om det är varmt eller kallt beror lika mycket på dryckens kvalitet som på drickarens önskemål.

Från början fanns det en regel: endast förstklassig sake av hög kvalitet skulle drickas kallt. Den billigare och sämre kvaliteten på sake måste värmas upp, eftersom en höjning av temperaturen gör att aromen och smaken i drycken smälter bort, tills den försvinner helt och hållet. Om dyra sorter, som Ginjie och Junmai Ginjie, som utmärker sig med klara aromatiska toner och originella smakaccenter, skulle förlora dessa fördelar vore det verkligen synd. Och den billigare varianten - till exempel Futsushu - kommer inte att drabbas särskilt hårt, utan snarare bli bättre. Det beror på att uppvärmningen avlägsnar de eteriska oljor som har övergått i alkoholen från det lågprocessade riset som var basen. Detta kommer att gynna säcken. Och i kallt väder är några klunkar av denna värmande dryck precis vad läkaren har ordnat.

Det är inte svårt att värma sake: du håller tokkurin några minuter i en kastrull med varmt vatten.

Japanerna har definierat sakeuppvärmning enligt följande: 30 grader - sol, 35 grader - mänsklig värme (eller mänsklig hud), 40 grader - knappt varm, 45 grader - varm, 50 grader - varm, 55 grader - skållning (eller extra).

Fördelar och nackdelar med sake

Den traditionella nationaldrycken har studerats grundligt av forskare i landet med den uppåtgående solen. Deras slutsats är entydig: Sake är bra för kroppen, förutsatt att den dricks med måtta. Drycken bidrar till att normalisera blodtrycket, fräscha upp minnet och stimulera hjärtat och cirkulationssystemet om man följer regeln om "måttlighet och noggrannhet". Det används för att förebygga angina och hjärtinfarkt och för att fördröja uppkomsten av tumörer, både godartade och elakartade. Det är en bra förebyggande åtgärd mot cancer.

Tack vare sina ingredienser har sake en desinficerande effekt och fungerar som en kompress baserad på den, vilket påskyndar upplösningen av hematom och blödningar. Sömnlöshet som orsakas av kronisk trötthet kan också hanteras. Men för att förbättra sömnen bör du inte dricka alkohol, utan tillsätta den i ett bad som du tar innan du går och lägger dig. För ett avkopplande bad häller du bara ett litet glas (200 ml) sake i varmt vatten.

Japanska kvinnor använder den som en kosmetisk dryck för att förbättra hudens tillstånd genom att gnugga den i ansiktet. Som ett resultat av detta blir huden klarare och renare, porerna blir smalare och om det finns pormaskar, minskar deras antal. Den systematiska användningen av sake stramar upp huden och gör den synligt mjukare.

Kockar kryddar kyckling och fisk med den - den är särskilt viktig när de lagar fugu-fisk, som är känd för sitt dödliga gift.

Även om sake tillverkas av levande naturprodukter och inte innehåller några skadliga ämnen, ska du komma ihåg att det fortfarande är en alkoholhaltig dryck som inte bör drickas ofta eller i stora mängder. Det är skadligt för levern och kan till och med leda till skrumplever.

Av samma anledning är sake kontraindicerat för gravida och ammande kvinnor samt för personer under 18 år.

Drycken bör inte heller drickas av personer som måste ta mediciner av hälsoskäl. Alkohol och mediciner är oförenliga och kan tillsammans skada kroppen.

Sake-cocktails: recept

"Sake Bomb

Häll 80 ml sake i en shaker, tillsätt 30 ml jordgubbssirap. Fukta glasets kant med sirap, doppa den i strösocker och tillsätt resten av sirapen till sakeen. Rör om ordentligt i shakern och häll försiktigt upp i glaset. Sätt ett par oliver på en tandpetare och placera dem i cocktailen.

Den smakar som en gastronomisk bomb, det finns en anledning till cocktailens namn.

"Geisha med tomatjuice

Börja med att blanda lite citronsaft, en droppe sojasås och wasabi i en liten skål. Häll 90 ml tomatjuice i blandningen, sila över i en shaker och tillsätt 40 ml sake. Skaka blandningen ordentligt, häll upp cocktailen i ett glas och garnera med en selleristjälk och en limeskiva. Servera drinken när den är kall. Cocktailen är uppfriskande lätt och har en smaklig, syrlig twist.

"Zen

Häll 60 ml vardera av vodka och sake av god kvalitet, 30 ml grönt te och 20 ml färskpressad citronsaft i en shaker. Skaka med tre till fyra isbitar.

Häll upp cocktailen i en vodka shot eller en sake-kopp. Cocktailen kommer att tilltala dem som tycker att sake är lite för stark.

"Sista andetaget".

Häll de väl kylda spritdryckerna i en isfylld shaker: 90 ml sake, 70 ml Bianco vermouth och 25 ml bananlikör. Skaka ordentligt i cirka en minut, sila och häll upp i ett glas. Detta är en portion för en person. Även om cocktailens styrka är låg, kommer volymen att slå omkull den oerfarna drickaren.

"Sunny Sake

Placera 40 ml sake, 30 ml persikosaft, en matsked citronsaft och 50 ml äppeljuice i en shaker. Tillsätt kardemumma med en skedspets och en handfull isbitar. Rör om och sila, häll upp i ett cocktailglas och servera med ett sugrör. Den här cocktailen är för dig som gillar juice, läsk och inte sprit.

"På månen".

Blanda 30 ml Bianco vermouth med 80 ml sake och en matsked citronsaft i ett glas. Placera en citronskiva på glasets kant. Cocktailen smakar intressant, men alla kommer inte att gilla resultatet av "vänskapen" mellan vermouth och sake.

"Sizzling Sake

Blanda 10 ml amarettolikör med 50 ml sake i en shaker. Häll upp i ett glas, garnera med ett basilikablad och några pepparkorn. En cocktail för dem som gillar kryddiga och syrliga smaker, med en antydan till mandel i eftersmaken.

"Nozomi.

Blanda 30 ml katrinplommonvin, 40 ml sake och en matsked honungssirap i en shaker med is. Häll upp i ett glas, lägg på ett basilikablad och mikrovågsugn i 15-10 sekunder. Den lätt uppvärmda drycken börjar frigöra smaken av plommon och honung.

Trots det ovanliga tillagningssättet är cocktailen ganska välsmakande.

"Hallon-sake

Häll 50 ml hallonsirap och 100 ml sake i en shaker. Rör om och häll upp i ett glas med 3-4 isbitar.

Drycken kommer att glädja dem som gillar experiment och hallon i alla former.

Japansk daiquiri

Lägg en handfull isbitar i en shaker och häll upp en halv matsked sockersirap och citronsaft vardera, 90 ml sake och 25 ml melonlikör. Skaka i 15-12 sekunder, sila sedan upp cocktailen i ett glas och garnera med en bit ingefära.

Hur man gör sake hemma

Det bästa sättet att göra hemgjord sake är att använda klibbigt och kladdigt ris. Det behövs också en koji-svamp, som används för sin förmåga att omvandla stärkelsen i riset till smältbart socker. Om man inte kan hitta sådan jäst kan den ersättas med vinjäst och socker kan tillsättas för att göra den starkare. Bagerijäst är olämplig: om du använder den får du en bryggning av ris i stället för sake.

1 kg ris ger 6-8 liter vört, så lägg på lager med jäst och läs avkastningen på förpackningen. Senare behöver du också socker för att göra den fastare och sötare.

Skölj riset i lite vatten för att ta bort eventuella grumlingar och häll kokande vatten i grytan så att det täcker grynen med cirka 3 centimeter. Täck grytan med ett lock och ställ den åt sidan i en timme.

ångkoka sedan riset i 25-30 minuter med locket på ordentligt. När riset är mjukt och lätt sött lägger du riset i ett jämnt lager på en bakplåt eller en plåt, väntar tills det har svalnat helt och sprider jästen jämnt över hela ytan. Rör ner riset och jästen.

För sedan över ris- och saftblandningen till en glasburk och förslut den genom att göra en fälla med hjälp av ett rör som du drar ut i en vattenburk bredvid. Låt blandningen stå i en månad i ett varmt rum med en temperatur på minst 22 grader. Vörten börjar sakta men tydligt separera.

Efter en månad kan du separera riset från vätskan genom att sila riset och pressa det väl. Kornen är inte längre användbara och kan kasseras.

Den vätska som blir resultatet är redan en ung sake. Men det återstår fortfarande ett andra steg i tillagningen. Tillsätt 120 g socker per 1 liter och häll tillbaka det i burken med en förslutning. Låt den stå i ytterligare 5 till 15 dagar - tills den har jäst. Den jästa sakeen blir ljus och det kommer inte längre att frigöras någon gas. Ett sediment bildas i botten av burken.

Häll försiktigt den sedimentfria vätskan genom ett rör till en annan behållare. Om sötman inte räcker till kan du tillsätta mer socker, det är upp till dig. Häll upp i glasflaskor och förslut dem ordentligt.

Om du gör sake med kojisvamp måste du pastörisera den för att döda svampen, men inte med vinjäst.

För att pastörisera den behöver du en stor kastrull med ett trägaller eller en bomullsduk som är ihoprullad i flera lager i botten (du kan också använda en handduk). Placera en burk fylld med vatten i mitten, placera en termometer i den, placera flaskorna runt omkring, fyll grytan med vatten och börja värma upp det. När den når en temperatur på 62-63 grader, se till att termometern inte går högre upp, annars smakar sakeen kokt.

Pastöriseringstiden beror direkt på flaskans volym: 20 minuter räcker för en halvlitersflaska, 5 minuter för en 0,7-litersflaska och en halvtimme för en litersflaska.

Stäng av gasen och låt flaskorna svalna direkt i vattnet. När temperaturen sjunker till 35-40 grader tar du bort flaskorna. Kontrollera att förslutningen är tät genom att vända flaskan upp och ner.

Slutligen lagras i källaren i cirka tre månader vid en temperatur på högst 12 grader.

Intressanta fakta

1. Japanerna lärde sig att göra sake för nästan två tusen år sedan. I hundratals år var den endast tillgänglig i det kejserliga palatset och Shinto-templen, men senare, under medeltiden, lärde man sig att laga den även i bysamhällen. Tekniken på den tiden var mycket speciell: riset tuggades och spottades ner i en skål där jäsningsprocessen ägde rum. Kojiformen hittades senare.
2. Från och med 1600-talet tillverkades sake i stora mängder för handel. Kinki-distriktet (dagens Osaka, Kyoto, Osaka, Hego och Nara ligger i detta område) blev ett koncentrationscentrum för sakeproduktion.
3. Vid jäsningen används andra svampar än de som används för att framställa vin, vilket är anledningen till att vinet inte kan lagras länge. Även ett år är en riskfylld period för sake. Det är därför som det inte finns något sådant som en flerårigt lagrad sake.
4. Den japanske kejsaren Saga gick en gång på vinterjakt när han kände sig illa till mods och började frysa. Minister Fujiwara Fuyutsugu, som höll kejsaren sällskap, kom på idén att värma sake och gav sedan drycken till den sjuke mannen. Mannen blev mindre frusen och mådde mycket bättre. Det var första gången han drack uppvärmd sake. Sedan dess har det blivit en japansk tradition att dricka varm sake en kall vinterdag.
5. Sakeproduktionen i Japan blomstrade fram till 1940-talet, men när andra världskriget bröt ut stängdes de flesta fabrikerna. Det var inte förrän på 1970-talet som produktionen återupptogs, men fokus låg främst på premiumdrycker. Detta berodde på att producenterna lärde sig nya tekniker för bearbetning av ris - mekaniserad. Och det som tidigare var det mest arbetsintensiva steget har blivit mer prisvärt.
6. I dag finns det ungefär tusen sakefabriker i landet med den uppåtgående solen, vilket är en liten siffra jämfört med när drycken var som mest populär. På den tiden fanns det ungefär 30 000.
7. I Japan dricker man mycket mindre sake än i Nordamerika och Europa. Japanerna är i allmänhet ett folk som dricker lite. De dricker mer än tre små koppar sake på en och samma kväll när de är fulla som grisar.

Foto Sake