Hur man smälter choklad för glasyr och tårtdekorationer

Smält choklad - som är älskad av både barn och vuxna - används i frostingar, tårtdekorationer, chokladfontäner, varma drycker och till och med köttsåser. Tårtan smälts till flytande form i ugnen, mikrovågsugnen, multikokaren, kokplattan och till och med i solen. Varje metod har sina egna för- och nackdelar. Det viktigaste är att respektera temperaturen och inte överhetta produkten för att undvika att den koagulerar.

Vilken choklad är bäst för glasyr?

För bakverk, välj choklad med olika smörjbarhet, vilket kan bestämmas av det antal "droppar" som tillverkaren anger. Observera att ju mer hällbar produkten är, desto fastare blir den när den härdar.

Valet av choklad för konfektyr enligt användning:

1. En "droppe". Produkten är mycket slät och kan tillsättas i vaniljsås, kexdeg eller chokladsvamp.
2. Två "droppar". Används för att skapa voluminösa figurer. Kan tillsättas i kex, ganache och smörkräm.
3. Tre droppar. Choklad med en sådan flytande karaktär anses vara universell. Den används för glasyr, godisskal, olika desserter, dekorationer och krämer.
4. Fyra droppar. Produkten gör den bästa glasyren, droppar på tårtor, godis och dekorationer.
5. Fem "droppar". Den mest hällbara godiset ger en tunn, krispig och glänsande glasyr för att täcka godis, kex och kakor.

Innan du köper en vanlig chokladkaka i butiken bör du studera sammansättningen. Se till att godiset innehåller minst 50 % kakaoprodukter och är fritt från vegetabiliska fetter och konfektyrfetter, fyllmedel, aromer och färgämnen. Det är värt att undvika efterrätten och den svampiga produkten.

För fyllning och dekoration av tårtor

Ju högre kakaobönornas innehåll är, desto lättare är det att smälta baren. För att skapa glasyr, dropp och dekorationer tar du bitter eller mörk choklad utan nötter, torkad frukt, likör eller andra fyllmedel. De bästa för konfektyr är de med ett flöde av 4 "droppar".

För varma drycker

Varm choklad, som innehåller tre gånger så mycket antioxidanter som grönt te, tillverkas av vanlig choklad eller kokchoklad med en kakaosmörhalt på 60-80 %.

Ju högre kakaosmörhalt, desto mer raffinerad är smaken. Procentandelen kakaomassa är inte det enda kriteriet. Det viktiga är kakaobönans kvalitet och att den inte innehåller färgämnen, konserveringsmedel eller andra tillsatser.

Mörk choklad och mörk choklad är de vanligaste. Om du vill ha det sötare kan du smälta vitan och inte tillsätta socker.

För en chokladfontän

En produkt med god flytbarhet, låg smältpunkt och glans kan uppnås med en produkt som är speciellt framtagen för chokladfontäner. Den har en hög kakaosmörhalt och en finmalning av kakaopulver.

Vi rekommenderar att du tillsätter 10 g fint kakaosmör per 100 g konfektchoklad.

Vanliga chokladkakor lämpar sig inte för fontänchoklad på grund av deras dåliga flödesförmåga och risken för att de går sönder.

Särskilda egenskaper för att smälta olika typer av choklad

Bitter, mörk, mjölk- och vit choklad skiljer sig åt genom olika smaker, kakaosmör, pulver och sötningsmedel. Var och en av dessa produkter har sina egna egenskaper och smältpunkt.

Bitter

Smälter jämnt utan klumpar den hälsosammaste bitterchokladen med en kakaohalt på 50-99 procent, minst 33 procent kakaosmör och högst 15 procent socker. Produkten smälts i mikrovågsugn, i ångbad eller i ugn vid 50-55 °C.

Svart (mörk)

Mörk choklad skiljer sig från bitter choklad i fråga om smak, utseende och pris. På grund av mindre kakaoprodukter (40-55 %) och mer socker, som inte regleras av statliga normer, ändras konsistensen hos mörk choklad från fast till flytande vid 45 grader.

Mjölkchoklad

Den ljusbruna mjölkprodukten med krämig smak innehåller endast 25-35 %, sällan upp till 45 % kakaobönor på grund av den höga sockerhalten, och mjölkpulver (upp till 20 %).

Den mest köpta delikatessen smälter snabbare än bitter och mörk choklad. En temperatur på 40 grader är tillräcklig för att den ska bli flytande.

Vit

En elfenbensfärgad produkt med en behaglig doft, en karamellartad eftersmak och en delikat konsistens som inte innehåller något kakaopulver. Den innehåller mjölk (grädde), socker och kakaosmör.

Choklad med ett överskott av snabba kolhydrater smälter vid -35-40 °C. De bästa smältmetoderna är vattenbad med kontinuerlig omrörning och pulskokning i mikrovågsugn på låg effekt. Hacka den fasta produkten helst med ett rivjärn.

Porös choklad

En bit mörk mjölkchoklad eller vit choklad blir porös när den har skummats under tillverkningsprocessen. Det tar längre tid för produkten att smälta än en vanlig bar. Den är benägen att fastna och kräver ständig omrörning när den smälter.

Den smälta chokladmassan används för att täcka bakverk och pannkakor. Choklad smält choklad används för att täcka kakor och pannkakor.

Choklad Kinder Eggs.

De består av två olika lager, vilket gör dem svåra att smälta. Det översta lagret är mjölkchoklad, det andra lagret innehåller vegetabiliska fetter, emulgeringsmedel och mjölkpulver. Om ägget värms i mikrovågsugnen brinner det delvis och sprider en obehaglig lukt. Smält konfektyren i ett vattenbad och späd den tjocka massan med lite mjölk eller grädde.

Hur man smälter choklad hemma

Den söta produkten kan smältas i ugnen, mikrovågsugn, multicooker, spis, hårtork eller helt enkelt i solen. Oavsett hur man ändrar texturen måste man följa de regler som gäller för alla typer av choklad.

1. Välj en produkt av god kvalitet.
2. Ta ut den ur kylskåpet minst en timme innan den är klar, så att den hinner bli rumstempererad.
3. Bryt baren i mindre bitar eller riv den.
4. Använd en lämplig kastrull - en värmesäker kastrull med tjock botten eller en kastrull.
5. Smörj botten av behållaren med ett tunt lager raffinerad olja innan den värms upp.
6. För att smälta, ta inte mer än 250 g av efterrätten åt gången.
7. Täck inte behållaren med ett lock, annars droppar kondensvatten in.
8. Om degmassan blir tjock kan du späda ut den med mjölk eller grädde.
9. Tillsätt smör för att få en glansig yta.
10. Värm chokladen gradvis och höj temperaturen.
11. Använd en kökstermometer för att se till att chokladen inte blir överhettad eller grumlas.
12. Rör om hela tiden och kontrollera processen.
13. Blanda inte kakor från olika tillverkare i en kastrull.

När chokladen smälter bör du undvika att det kommer en minsta mängd vatten i behållaren med chokladen, så att det inte bildas klumpar i den jämna massan.

Användning av ett vattenbad

Förbered två krukor med olika volymer för att bygga ett vattenbad. Häll vatten i en stor behållare av emalj eller rostfritt stål och lägg den hackade chokladen i en mindre behållare (glas, keramik, rostfritt stål).

När vattnet kokar sänker du värmen till låg temperatur, sätter den lilla kastrullen på spisen och fäster handtagen runt kanterna. Rör om i chokladblandningen kontinuerligt med en trä- eller silikonspatel tills innehållet är helt smält.

Om du gör ett ångbad, där botten av den lilla kastrullen inte rör vid det kokande vattnets yta, tar det längre tid för chokladen att smälta, men den smälter jämnare.

Det tar 8-10 minuter att smälta en 100 g stång i ett vattenbad.

i mikrovågsugn

För att smälta choklad i mikrovågsugn behöver du en kvalitetsgodis utan fyllmedel eller konserveringsmedel, glas som kan användas i mikrovågsugn, keramik.

Hur man smälter:

1. Hacka stängerna med händerna, en kniv eller på ett rivjärn.
2. Lägg chokladbitarna i en lämplig behållare. Ställ in den i mikrovågsugnen.
3. Sätt mikrovågsugnen på låg effekt för att undvika stänk.
4. Ta bort behållaren med innehållet var 20-30:e sekund. Rör om tills maten har rätt konsistens.

Du kan också aktivera avfrostningsfunktionen. I detta fall räcker det med en omrörning efter 2 minuter.

Denna metod är den snabbaste men inte den mest kontrollerade.

I multicooker

1. Att ändra chokladens konsistens från fast till flytande är en perfekt uppgift för multicooker-kökshjälpen:
2. Häll 500 ml vatten i skålen på den elektriska apparaten.
3. Hacka baren på det sätt du vill. Placera bitarna i en behållare med en diameter som motsvarar skålens storlek.
4. Slå på ångfunktionen.
5. När det kokar, placera behållaren med maten i den.
6. Värm i 5-7 minuter under ständig omrörning.

Låt locket sitta på för att förhindra att kondensvatten kommer in i skålen med chokladen.

I fonduegrytan

En kittel eller gryta på stadiga ben med en brännare (ljus) under kallas fonduegryta. Apparaten är utformad för att smälta ost, men den har också använts framgångsrikt för att göra flytande choklad.

Allt du behöver göra är att lägga den krossade baren i fonduegrytan och värma den långsamt under ständig omrörning. En fonduegryta är särskilt praktisk om du behöver behålla produktens flytande konsistens under en tid.

I ugnen eller på spisen

Om du har en panna med non-stick-teknik i huset kan du klara dig utan vattenbad:

1. Sätt behållaren med den krossade chokladstången på spisen.
2. Värm på svag värme under ständig omrörning.
3. Ta bort kastrullen från spisen när blandningen är homogen utan klumpar.

För att få processen att gå snabbare kan du tillsätta lite mjölk eller grädde. Det tar då längre tid för degblandningen att stelna.

Hur man smälter bakelsen i ugnen:

1. Förvärm ugnen till 60 °C.
2. Lägg chokladbitarna i en värmesäker skål. Rör om varannan minut.
3. Ta ut behållaren ur ugnen när konsistensen är homogen.

Du kan göra ett ångbad i ugnen. Häll vatten i en kastrull och värm upp till 60 grader. Placera en värmesäker skål med chokladen hackad eller riven på toppen. Sätt in den i ugnen i en kvart timme.

I solen

Choklad kan bara smältas på en loggia med tätt stängda fönster när det är varmt på sommaren.

Riv baren på ett rivjärn. Sprid ut flisorna i en bred, låg behållare och ställ ut dem på en loggia eller inglasad balkong. Om temperaturen är minst 40 grader smälter godiset.

Användning av en hårtork

Förfarandet tar 20 minuter:

1. Bryt kakorna i små bitar eller riv dem på ett rivjärn. Lägg den i en bred, torr skål.
2. Rikta produkten med hårtorken på låg effekt i hot blast-läge.
3. Håll apparaten på ett avstånd av 20-25 cm. Rör om i skålen då och då.

Det här alternativet används för att smälta små barer eller i avsaknad av en spis, mikrovågsugn.

Hur man smälter vit choklad på rätt sätt

Denna produkt innehåller endast 20 % kakaosmör och är därför inte särskilt smidig. För att göra dekorationen är det bättre att välja konfektchoklad med 3-4 "droppar".

Vit choklad, som har en smältpunkt på mindre än 45 grader, ska smältas i ett vattenbad på medelvärme. Det kokande vattnet får inte röra botten av skålen med kalvköttet.

Ett annat sätt att smälta är i mikrovågsugn. I en mikrovågsugn förändras den vita chokladens struktur i pulser vid en medelhög effekt på 500 watt. Ta bort kastrullen var 15:e sekund och rör om i blandningen så att den inte fastnar.

FRÅGOR OCH SVAR

Konditorer som börjar vill veta om det är möjligt att rätta till ett misstag när produkten har blivit koagulerad under smältningen och hur man smälter ett poröst bakverk.

Kan jag smälta porös choklad?

Produktens porösa struktur gör det svårare att smälta och förfarandet tar längre tid. För att lösa upp luftbubblorna kan du riva produkten innan du värmer den.

Porös choklad har en låg smältpunkt (35-40 °C) och smälts vanligen i vattenbad. Koka upp vattnet i en stor kastrull och sänk värmen till lägsta nivå. Ställ skålen med chokladspånen i badet när kokpunkten har försvunnit.

Konditorerna tycker att det är opraktiskt att smälta de svampiga stavarna när det inte är svårt att ersätta dem med vanliga stavar.

Vad ska du göra om chokladen har blivit grumlad?

Överhettning får chokladen att koka ihop och orsakar att partiklar bildas. För att rätta till misstaget tar du bort behållaren från värmen. Tillsätt smöret i små omgångar med en matsked smör per 170 g efterrätt. Späd ut den flytande blandningen med grädde, mjölk eller vegetabilisk olja och rör om ordentligt.

I vilket fall som helst är den beredda blandningen inte lämplig för att göra glasyr, beläggning eller streuselings på kakor. Den kan användas som tillsats i smet och såser.

Recept för chokladglasyr

Klassiskt recept för mörk chokladglasyr

Ingredienser:

• 100 g chokladkaka;
• 100 g florsocker;
• 45 g gräddfil;
• 25 g smör;
• salt.

Hur man förbereder sig:

1. Smält chokladen i ett vattenbad. Rör i det mjuka smöret tills det är jämnt.
2. Tillsätt gräddfilen och salt.
3. Häll långsamt i florsocker under ständig omrörning.
4. Täck skålen med plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 30 minuter.

De mest utsökta bakverk och desserter görs med choklad. Om du lär dig att välja och smälta den på rätt sätt kan du skapa dina egna kulinariska mästerverk hemma med en syrlig, syrlig eftersmak.