Hur man tar bort bitterhet från lök: 7 sätt

Lök mot sju sjukdomar - så beskrev farfars farfar denna grönsak. I gamla tider noterade folkmedicinare att den inte bara var välsmakande, utan också hade en mängd hälsofördelar, från att förbättra matsmältningen och aptiten till dess förmåga att bekämpa förkylningar genom att skydda människor från bakterier och virus.

Idag är det omöjligt att tänka sig en soppa eller sallad utan lök. Det är dock inte alla som tycker om den starka smaken, och bitterheten, som för vissa verkar vara en sagolik glädje, tolereras inte av andra. Barn är särskilt kräsna - en liten grinig unge skjuter bort tallriken varje gång han känner lukten eller smaken av lök. Mödrar och mormödrar måste därför hitta sätt att bli av med lökbitterhet.

Orsaker till överdriven bitterhet hos lök

Så länge löken inte har skivats är den en glänsande och trevlig grönsak. Så snart man bryter sönder dess struktur med en kniv sprider sig en stickande, tårande lukt. På så sätt försöker växten skydda sig mot skador. Naturen har skapat en sådan skyddsmekanism där inte bara fytoncider som är nyttiga för kroppen frigörs, utan även cellerna med den sulfonsyra som finns i lökarna förstörs. Detta ger upphov till kemiska reaktioner som bildar gas, varav en del är svavelsyra, som irriterar ögons slemhinnor.

Lökens bitterhet är också en slags "protest" från växten mot att den skärs av, dvs. att dess celler förstörs. Varför kan lök då vara mycket bitter och samtidigt vara ganska tolerant eller nästan söt? Det finns flera svar på denna fråga.

1. För det första bestäms graden av bitterhet av löksorten. Det finns sorter som är mycket bittra - de kallas kryddiga, halvkryddiga och söta - med ett högt innehåll av naturligt socker.
2. För det andra kan även lökar av samma sort ha mycket olika bitterhet - allt beror på odlingsförhållandena. Framför allt är mängden fosfatgödselmedel som appliceras på bädden mycket viktig. Brist på detta har en negativ inverkan på grönsakens smak och den blir mycket bitter.
3. För det tredje ska växten vattnas rikligt. Bristen på vatten ökar koncentrationen av alla beståndsdelar i lökarna, även de som ger dem bitterhet och eteriska oljor. Det är därför som erfarna trädgårdsmästare ägnar stor uppmärksamhet åt vattning, särskilt under varmt och blåsigt väder.
4. För det fjärde påverkas bitterheten av skördetiden. Faktum är att koncentrationen av eteriska oljor når sin högsta nivå när löken mognar, mot slutet av sommaren, vilket gör att höstens sena lökar är mer bittra än sina sommarkusiner.

Det bör dock noteras att de mer bittra sorterna - som Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - innehåller fler fytoncider som framgångsrikt bekämpar sjukdomsframkallande mikrober, inklusive sådana som till och med kan hantera det orsakande agenset till tuberkulos, Kochs bacillus. Därför är de mer användbara när de används som profylax mot säsongsrelaterade förkylningar. Och dessa sorter lagras bättre, medelstora huvuden av kryddig och halvkryddig lök kan hålla i upp till 10 månader utan att förlora sitt säljbara utseende och sina konsumentegenskaper, medan söta lökar knappt klarar sig i 5 månader.

Därför föredrar både privata jordbrukare och jordbruksföretag att odla kryddiga lökvarianter.

Hur man tar bort bitterhet från lökar

Det finns flera sätt att ta bort bitterheten från lök. Det finns värdinnor som har vant sig vid att behandla löken i mikrovågsugnen i bokstavligen 10 sekunder och värma den på medelhög effekt. Det är viktigt att den inte kokas för mycket så att den inte blir mjuk, och att den kyls ner innan den äts.

Vissa familjer blir av med lökens bitterhet genom att lägga den skalade grönsaken i kylskåpet. Efter några timmar kommer löken att smaka mjukare och behålla sin saftighet. För att påskynda processen kan du också lägga den i frysen, men inte länge - bara 3-4 minuter, så att den inte hinner frysa, annars försvinner inte bara bitterheten utan också löksmaken.

Lökar som har skurits i kvartar och legat i några minuter i vatten med vinäger eller citronsyra förlorar också sin bitterhet.

Om löken ska användas i en soppuré behöver du inte bekymra dig om att ta bort bitterheten i förväg: den försvinner av sig själv under kokningen.

Men de mest traditionella sätten att få bort bitterheten är blanchering i varmt vatten, stekning och ångkokning.

Användning av kokande vatten

För att lökarna inte ska bli bittra blancherar de flesta värdinnor dem, det vill säga lägger dem i kokande vatten. Denna metod användes av mormor, den är inte svår, inte besvärlig och kräver inga ytterligare produkter.

Det enklaste sättet att blanchera lök är att hälla kokande vatten direkt från vattenkokaren över hackad lök i ett durkslag. Efter en sådan varm dusch ska du ge en kall dusch, det vill säga hälla kallt kranvatten över den.

Men det finns ett bättre sätt att blanchera. Koka upp vattnet i en kastrull, stäng av värmen och häll ner den hackade löken i det kokande vattnet. Efter en minut häller du av vattnet i en sil och kyler löken snabbt i en skål med iskallt vatten. Låt dem inte ligga kvar i det kokande vattnet längre, eftersom de kan koka lite på utsidan.

Lök som tillagas på detta sätt smakar mjukare, inte längre bitter, och passar bra till en sallad med färska gurkor, tomater och paprika.

Men denna metod för att ta bort bitterhet har en betydande nackdel - en sådan grönsak har ingen saftig crunch.

Vissa värdinnor använder vinäger för att förhindra att löken blir intetsägande när de tar bort bitterheten med kokande vatten: de lägger lökskivorna i vinägern omedelbart efter att de har täckts med kallt vatten och låter det stå i en kvart timme. Använd grönsakerna efter att vinägern har runnit av.

Det finns en metod som kombinerar både kokande vatten och ättika. Du måste skära en lök i ringar. Lös upp 3 teskedar strösocker och en halv tesked salt i ett glas vatten i en kastrull. När vattnet börjar koka, tillsätt 50 ml vinäger, stäng av värmen och tillsätt löken. Låt dem ligga i kokande vatten och vinäger i 5 minuter, häll av vätskan i ett durkslag och skölj löken med kallt vatten.

Grönsaken passar bäst till varma och kalla fiskrätter.

Stekt

Genom att rosta kan man ta bort bitterheten från lök som används som mellanmål - till exempel till öl. Om du vill steka smaklig lök kan du förbereda en röranrättning genom att blanda smält smör och solros- eller olivolja i lika stora proportioner.

Oljeblandningen måste upphettas över eld i en djup stekpanna, eftersom den kommer att skumma upp när produkten sänks ner i den. Skär löken i inte alltför tunna ringar eller halva ringar, ca 3 mm tjocka, innan den steks. Du kan blötlägga dem i vitt vin en stund innan du steker dem och sedan svepa dem i mjöl. Det är inte nödvändigt, men det är mycket godare och intressantare än stekt lök. Lägg försiktigt ringarna i en fritös, försök att inte bränna dig och lägg dem inte i en stor mängd - de ska flyta fritt i den heta oljan. Och för att processen ska gå jämnt och den heta oljan inte ska gå förbi en enda centimeter lök, ska grönsakerna omröras.

Stek skivorna tills de är gyllene och lägg dem sedan på ett hushållspapper för att ta bort överflödig olja.

Med salt

Det finns ett annat enkelt och billigt sätt att bli av med lökbitterhet. Bordsalt hjälper. Ta en matsked av den, lös upp den i ett glas vatten och häll vätskan i löken som i förväg hackats i små skivor eller halva ringar. Ju finare grönsakerna är hackade, desto snabbare försvinner bitterheten. För finhackad lök räcker det med 10 minuter. Skölj sedan med rinnande kallt vatten.

Sautera .

Lök kan också göras genom att bräsera den försiktigt, dvs. genom att värma den i en kastrull. Lökarna ska hackas till lökskivor, halva ringar eller ringar beroende på vad som krävs för rätten och sedan läggas i en kastrull med vegetabilisk olja som ska värmas upp kort. Se till att löken blir genomskinlig, men inte stekt. Detta görs genom att röra om ofta. Täck kastrullen med ett lock mellan omrörningarna.

Lök av detta slag visar sin smak och arom särskilt väl i varma sallader med kött eller svamp.

Hur man blir av med bitterheten i gröna lökar

Gröna fjädrar är betydligt känsligare än lökar och måste därför hanteras med större försiktighet. De tål inte skållning med kokande vatten - de kokar mycket snabbt, förlorar sin arom, smaken blir helt annorlunda, färgen försämras och en stor del av C-vitaminet i de gröna fjädrarna förstörs. Därför krävs andra metoder för att avlägsna bitterheten.

När vårlöken har hackats, mosa den försiktigt och lätt med en potatisrivare eller en rulltång, eller om du inte har någon, använd bara händerna. Efteråt kan du ringla lite smält smör över dem. Grönlök kan också användas som en del av en soppa, en varm köttsallad eller till potatis, kött eller fisk. För att använda den i en färsk gurk- och tomatsallad är det bäst att skölja fjädrarna med varmt vatten.

Hur man tar bort bitterhet från röda lökar

Rödlök är sällan bitter, vilket sannolikt beror på brist på bevattning eller fosfatgödsel. Vid god odling är de röda sorterna vanligtvis fattiga på eteriska oljor och höga halter av socker, så de planteras främst för sallader. I en varm maträtt förlorar en sådan grönsak snabbt sin vackra färg och blir smutsigt grå. Av samma skäl bör den inte behandlas med kokande vatten.

Om rödlöken fortfarande verkar bitter kan du därför få bort bitterheten genom att blötlägga den i 10 minuter antingen i saltvatten (en matsked salt per glas vatten) eller i vatten med tillsats av citronsyra (en halv tesked per glas vatten).

Det är också möjligt att marinera rödlök - färgen kommer inte alls att försvinna, utan snarare bli ljusare och mer intressant, och köttet kommer att få en djupare smak och en behaglig kryddighet.

Hur man plockar lök för att bli av med bitterhet

Marinering är bra för att ta bort bitterheten från löken, vilket gör den mer smakrik, välsmakande och saftig. Marinaden kan göras med eller utan vinäger.

Med vinäger

En tesked socker, salt och matolja per glas vinäger. Rör om tills ingredienserna har lösts upp och låt löken ligga i marinaden i en halvtimme. Vinägern får inte vara för stark, högst 3 %. Köpt 9-procentig vinäger måste spädas ut med vatten i förhållandet 1:3.

Lökarna ska inte sköljas efter att de tagits ur marinaden. De kan användas direkt i sallader, som garnering till skuren sill eller andra snacks.

Utan ättika

1. Ren citronsaft som pressats ur frukten kan användas som marinad. Hur mycket man tar beror på mängden lökskivor. En tesked strösocker kan tillsättas i saften. Låt skivorna ligga i marinaden i en halvtimme. Juicen tar bort löjans bitterhet och skärpa på ett perfekt sätt, samtidigt som den är lika smakfull och sur som den var från början, utan en droppe bitterhet eller lökarom. Denna saft, när löken har extraherats, kan användas som grund för en salladsdressing om du behöver det.
2. Lägg den hackade löken i en skål (glas eller keramik är bäst), tillsätt en halv tesked salt och en hel tesked socker, tillsätt 10-12 kristaller citronsyra och häll i en matsked citronsaft. Spruta lite kokande kallt vatten i skålen, precis så mycket att det täcker hela löken. Rör om i den. Smaka av marinaden med peppar och örter, om så önskas. Blötlägg löken i den här lösningen i 30-40 minuter, låt sedan vätskan rinna av, skölj grönsakerna med kallt vatten och använd dem till en sallad.
3. För att ta bort bitterheten från löken kan du använda kefir för att laga kebab. Det kommer dock att ta längre tid än att lägga in med ättika eller citronsyra eftersom kefir är mycket mildare. Blanda ett glas kefir i en skål med en halv liten sked salt och örter, lägg i löken i ringar och rör om. Låt marinera i en timme och skölj sedan grönsakerna under rinnande vatten.
4. Ett annat enkelt sätt att marinera lök är att blötlägga den i tomatjuice. Juicen från butiken är dock inte lämplig eftersom den innehåller många onaturliga tillsatser och sockerarter. Det är bättre att pressa saften från tomater från din egen trädgård, och för att göra detta kan du helt enkelt vrida tomaten i en köttkvarn, utan att nödvändigtvis ta bort fröna. Skär löken i ringar eller halva ringar (finare bitar är svåra att få ut ur saften). Häll ett glas juice i en skål, tillsätt en tesked salt, peppar och kryddor. Lägg löken i en skål, rör i saften och låt den marinera i 40 minuter. När den angivna tiden har gått tar du bort grönsakerna med en skopa, sköljer dem och använder dem i en sallad eller som tillbehör till fisk- eller kötträtter.

Sötlök

Sötlök är inte riktigt söt i vanlig mening. I allmänhet är det en vanlig lök, men den har en mildare smak, utan hårdhet, bitterhet och tydlig skärpa. Den ger också tårar i ögonen, men inte lika intensivt som sina kryddiga och halvkryddiga släktingar. Anledningen är att söta sorter har mindre svavelhaltiga och kryddiga eteriska oljor. Det finns också färre fytoncider som skapar en skyddande barriär för bakterier och virus när du äter lök. Men söta huvuden är lika rika på vitaminer som kryddiga huvuden.

Listan över sötlökar domineras av sorter med vitt eller rött skal och fruktkött. Deras lökform är vanligtvis långsträckt och oval.

Ju mer socker i löken, desto mindre skarp och bitter är den, vilket gör att den lämpar sig bättre för sallader än andra sorter.

Gräslök
Den allra första gräslöken som dyker upp tidigt på våren är gräslöken - den här arten är en flerårig växt. Enligt en strikt botanisk klassificering är det snarare en flerårig örtväxt som i Rysslands mellersta bälte gläder sig åt sina unga, fräscha gröna blad redan i början av april och under hela maj - fram till de första skördarna av riktiga lökar. Den är också känd under flera olika namn, så den kallas ofta gräslök, busklök eller sibirisk lök.

De kallas busklökar eftersom de inte växer som enskilda lökar utan i små, ganska täta kolonier. Man drar inte upp dem ur jorden utan klipper bara av grönskan, därav namnet schnitt - översatt från tyska som "skuren lök".

Dess gröna blad är så tunna och känsliga att de bäst äts färska utan att tillagas. Men tack vare gräslök är de första vårsalladerna fulla av vitaminer utan minsta spår av bitterhet. Senare blir den här löken mycket dekorativ och ger upphov till dussintals runda blomställningar i vitt eller lila.

Även om den anses vara flerårig är det bäst att förnya planteringen antingen årligen eller vartannat år genom att gräva upp den ur jorden, dela den i små grupper och plantera om den - på grund av den täta samlingen i en stor tät klase börjar lökarna pressa varandra närmare marken och kan frysa under en hård vinter.

Salladslök
Så snart gräslöken inte är säsong, kommer de färska schalottenlökarna på bordet. Denna typ av lök är vanlig i det franska köket, som är känt för sin sofistikering, och den uppskattas för att den inte luktar starkt eller är bitter.

Schalottenlök kallas också för familjelök, häckningslök eller älgörtslök eftersom en hel familj växer från en enda lök - upp till 20-25, kanske till och med fler lökar, som var och en ger upphov till ett knippe ömma fjädrar. Den genomsnittliga storleken på en schalottenlök är 1 till 3 cm i diameter.

Till skillnad från gräslök är det en ettårig lök som planteras antingen sent på hösten eller tidigt på våren, även i knappt tinad jord. Den tål frost bra, skjuter inte och ger sin första skörd ganska snabbt.

Shallot är mycket mer värmetolerant än gräslök och passar därför inte bara i sallader utan även i för- och efterrätter.

Men även bland de vanliga lökarna finns det många sorter som innehåller mycket socker och som därför inte behöver extra behandling för att ta bort bitterheten.

Söta sorter har vanligtvis större och fylligare lökar än kryddiga och halvkryddiga sorter och mognar tidigare, även om det i allmänhet finns både tidig mognad och medel- och senmogna sorter.

Av de röda sorterna är Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful och Black Prince särskilt milda, även om Red Baron dominerar i den genomsnittliga odlarens trädgård. Bland de mest populära vita är Comet, Globo och Spanish 313 värda att nämna.

Alla söta sorter kan inte växa på alla breddgrader. Oavsett hur hårt grönsaksodlare i Moskvaregionen försökte odla den sort från Jalta som de tog med sig som en souvenir från Krim, så kom inget bra ut av detta företag - det finns ingen normal skörd, och smaken på lökar som odlas i det mellersta bältet är mycket sämre än de södra.

Men i allmänhet finns det bland de söta några som tål sena vårfrostar ganska bra och som är ganska anspråkslösa.

1. Comet - om du är noggrann, är detta inte en sort utan en hybrid. Det är en av de mest mångsidiga salladslöken. Den har ett attraktivt utseende och är lätt att odla eftersom den har anpassats till olika breddgrader, och växer normalt i Midlands, och är resistent mot svampsjukdomar som rosa röta och fusarium. Lökarna är vita och skalen är saftiga och tätt sammanpressade. Grödan kan skördas inom 3,5-4 månader efter att de första groddarna har kommit fram, men Comet, liksom alla söta sorter, lagras inte särskilt länge - inte mer än ett halvår, så före nyårshelgen bör löken ätas för att inte gå förlorad. Du kan använda den i sallader och tillaga den, vilket innebär att du kan använda den i alla för- och efterrätter och tillbehör.
2. Spanish 313 - denna sent mognande sort odlas i många regioner, från södra Moldavien till Moskvaregionen. I nordligare områden ger den inte lika stora skördar på friland, här kan den odlas i växthus. Det är också en vit sort med en tät, saftig lök, men den är något skarpare än Comet. För kulinariska ändamål används den bäst färsk utan värmebehandling.
3. Globo är en annan av de bästa vitlöken och är en sent mognande sort. Den är uppskattad inte bara för sin höga motståndskraft mot traditionella svampsjukdomar, utan också för sitt saftiga kött och för att den saknar lökarom. Globo kan också förvaras bra och har en stor glödlampa på upp till 800 gram.
4. Campillo är en medelmogen rödlök som skördas i slutet av augusti. De kräver bördig jord, sol och mycket fukt. Den söta, milda smaken har en subtil syrlighet. Lökarna är något lila i färgen. Men det röda pigmentet ger inga fläckar på händerna och lämnar inga märken på disken. De kan lagras längre än de vanliga söta sorterna - upp till 7-8 månader.
5. Red Baron - denna lök odlas på varannan tomt i hushållen. Den är älskad av dachaägare för sin anspråkslöshet, höga avkastning och ljusa smak, som passar perfekt för kebab och sallader. Samtidigt är den lätt att använda, eftersom varje glödlampa inte är särskilt stor kan den användas på en gång, utan att behöva tänka på var resten av huvudena ska placeras. En korrekt torkad Red Baron-odling kan hålla till början av februari, men den måste kontrolleras regelbundet för att ta bort olämpliga exemplar.
6. Candy är en hybridsort av gul sötlök. De har inte bara en söt smak, utan de är också mycket snabbmognande - de mognar på mindre än tre månader efter plantering och två och en halv månad efter de första skotten. Candy är lätt att odla och kräver lite uppmärksamhet eftersom den är mycket anspråkslös. Den största avkastningen uppnås av odlare i de södra regionerna, även om den också lämpar sig för odling i Midlands. Dessa lökar håller sig dock inte länge, högst sex månader, och det är förmodligen deras enda nackdel. Candy har mycket tunna, känsliga yttre skal som är lätta att skala, medan lökens insida är vit och saftig. Lökarna passar utmärkt som salladsvariant, dvs. att äta färska, och som en del av varma rätter.

Alla ovanstående sorter är inte lämpliga för Sibirien och regioner norr om Moskva - där de naturliga förhållandena begränsar trädgårdsmästarnas möjligheter. Men det finns sorter av sötlök som kan ge en skörd även i en miljö som inte är särskilt gynnsam.

1. Siberian annual - namnet på den här sorten talar för sig själv; den är zonerad för Sibirien och är därför vinterhärdig och klarar både vårfrost och sensommarkylan. Den är dock vanligtvis redo att mogna innan kylan och regnet kommer, eftersom det är en tidig sort. Den har en god lagringsförmåga och kan lagras fram till april. Siberian är inte en helt söt sort, men har ändå en lätt syrlig smak.
2. Bessonovsky är en sort som sedan länge är känd inte bara av sibiriska bönder utan även av dachaägare i närheten av Moskva. Den har små lökar med gula ytskikt, söt i smaken och samtidigt kryddig, kryddig - det finns ingen uttalad bitterhet i den. Den kan förvaras i cirka 9 månader.
3. Strigunovsky är en av de äldsta ryska sorterna. Syd- och centraleuropéer kan tycka att den är lite kryddig, men för sibiriska förhållanden kan den anses vara nästan söt. Lökens utsida är gul, skalen på ytan är fasta och köttet på insidan är vitt, tätt och glest. Sorten är ganska torktolerant. Strigunovsky-lökarna mognar snabbt och håller sig högst 6 månader.