Vilka vitpinnar är bäst: varma eller kalla?

Marshmallows, fluffiga maränger, frostingar för kakor, maränger, gräddkakor och svampkakor - detta är inte en fullständig lista över desserter som görs med vispade äggviter. För att göra godis hemma måste du välja rätt, förbereda råvarorna och lära dig att piska steg för steg.

Vilket slags ägg är bäst: kallt eller varmt?

Kylda ägg är lättare att slå sönder och, tvärtemot vad många tror, är varma äggviter lättare att vispa.

Om du arbetar med produkten direkt från kylskåpet kan du få ett tätt skum, men det är mindre fluffigt och förlorar snabbt volym. Skarpa, stabila toppar erhålls från ägg som värmts till rumstemperatur.

Vid t-21 °C blir proteinstrukturen flytande och kan lättare berikas med syre. Det schweiziska marängreceptet tillverkas i ett vattenbad, där vitorna värms upp till 55 grader. Som ett resultat förändras deras egenskaper, vätebindningar bildas med sockret, proteinskummet är stabilt och faller inte av.

Hur man slår ägg ordentligt

För att få en fluffig maräng måste man ta hänsyn till några nyanser:

1. Äggens färskhet. Proteinet i produkten omedelbart under kycklingen är mycket tätt och tjockt och lämpar sig inte bra för vispning. Med tiden blir den flytande, dess struktur blir tunn och den syresätts snabbare. Det bästa valet för bakverk är ägg som är 5-7 dagar gamla. Protein kan åldras på konstgjord väg. Den separeras försiktigt från äggulan, placeras i kylskåp i en öppen skål i ett par dagar eller passeras genom en fin sil.
2. Köksredskap. Om det bara hamnar en droppe fett i vispbrickan får du inte stabila, fasta toppar. Innan du börjar arbeta ska du rengöra vispskålen och mixerviskarna noggrant med vatten och rengöringsmedel, torka dem och torka av dem med en trasa som är fuktad med vinäger. För att vispa marängen rekommenderar konditorer en kopparpanna, som ger det mest frodiga skummet. Om detta inte finns tillgängligt kan du använda skålar av glas, keramik eller rostfritt stål med rund botten. I aluminiumskålar blir proteinet grått på grund av oxidation. Plastskålar är porösa och svåra att avfetta helt och hållet.
3. Införandet av socker i rätt tid. Tillsätt strösockret eller florsockret i omgångar och inte omedelbart, utan först när vitorna har slagits till mjuka toppar.
4. Stabilisera äggvitorna. Salt, vinäger, citronsaft och tandsten är ytterligare ingredienser som förhindrar att de slagna äggvitorna faller av. Salt tillsätts i början av arbetet, syra, som binder proteincellerna - efter skumbildningen närmare slutet av arbetet.

Etapperna för vispning av äggviter

Äggvitorna piskas med en visp, vilket kräver en enorm ansträngning, med en handhållen eller stationär mixer.

Stegen för att få stabila toppar:

Separera äggvitorna från äggulan

Konditorer rekommenderar att man använder en separator. Om du inte har någon behöver du två skålar. Lägg ägget i handflatan och knäck skalet på tvären närmare mitten med en knivspets. Över skålen delar du ägget i två halvor så att äggulan ligger i den ena halvan. Häll vitan från det andra skalet i skålen, för över äggulan till den lediga halvan. Upprepa tills all äggvita har runnit ut. Häll äggulan i den andra skålen. Om en del av gulan hamnar i äggulan, ta ett ägg till och upprepa igen.

Första piskningsfasen

Sätt mixern på medelhastighet och vispa äggvitorna med en nypa salt, berika dem med syre. Öka hastigheten när blandningen blir grumlig och börjar skumma. Fortsätt att använda mixern tills det uppstår stora bubblor. Skummet är instabilt i det här skedet och rinner snabbt ut från vispen och uppåt.

Vispa tills mjuka toppar bildas.

Häll i små omgångar i granulerat socker eller pulveriserat socker i en tunn stråle. Flytta munstycket på mixern eller mixern över hela skummet från botten till toppen, så att du får in mer luft. Snart blir bubblorna mindre och skummet vitare och tjockare. Proteiner anses ha vispats till mjuka toppar om de stannar kvar på vispen, men inte behåller sin form.

Få skarpa eller styva toppar

Fortsätt att vispa äggvitorna med sockret för att se till att skummet stabiliseras och inte faller av med tiden. Du kan avgöra om topparna är stela eller skummande genom att titta på hur fyllig, skumtäthet och glansig toppen är. Med vispen uppåt bildar äggvita- och sockerblandningen en skarp, stabil topp som håller formen bra.

Om du fortsätter att vispa förlorar marängen sin elasticitet och fastnar i torra flingor på vispen. Strukturen blir grov och vitan blir grumlig som om den hade värmts upp.

Varför de vita inte vill piska

Vanliga misstag när man vispar äggviter:

Icke-fermenterade köksredskap

Redskapen måste vara helt rena och torra. Fett, vatten eller fett på eller i redskapen och tillbehören under vispningsprocessen förstör äggvitsens struktur och förhindrar bildandet av skum. För att försäkra dig om att utrustningen är ren kan du rengöra den med vinäger, citronsyra eller alkohol.

Det är också oacceptabelt att en del av äggulan, som innehåller 30 % fett, hamnar i vispskålen.

Felaktiga proportioner av ingredienser

Socker tillsätts i 2 gånger vikten av huvudingrediensen. För varje 30 g protein i ett medelstort ägg används 60 g finmalet socker.

Användning av kylda vita ägg

Kylda vita ägg är stelare, svårslagna och mindre syresatta. Protein från kylskåpet kan endast användas till schweiziska maränger, som tillagas i ångbad.

För att värma äggen snabbare kan du lägga dem i en behållare med varmt (inte hett) vatten.

Felaktigt val och sockerinnehåll

Vitan piskas bättre och snabbare med finfördelat socker. När du väljer florsocker ska du vara uppmärksam på sammansättningen. Det får inte innehålla något annat än själva sockret.

Marängen kommer inte att bli luftig och stabil på grund av att ingrediensen introduceras tidigt. I det här fallet hinner inte proteinmassan berikas med syre och blir då inte fluffig och instabil.

Om sockret tillsätts snabbt kommer molekylbindningarna med proteinet att vara bräckliga och blandningen kommer att förbli mjuk och öka något i volym.

Överträdelse av hastighetsgränsen för piskning

Att vispa äggvitorna på högsta hastighet kan skada vitornas struktur och öka risken för att marängen blir dålig. Överkokta vitmedel förlorar sin glans, elasticitet, klumpighet och delaminering.

Om du inte kan vispa vitan till ett saftigt och stabilt skum kan du ta råd av erfarna kockar.