Treacle: vad det är, fördelaktiga egenskaper och kontraindikationer

Nästan alla på vår planet känner till farorna med socker. Och allt fler människor funderar på vad vi kan ersätta den med. Mot denna bakgrund blir melass alltmer populär, särskilt eftersom den innehåller nyttiga vitaminer och mineraler i sin sammansättning.

Treacle: vad är det, hur ser det ut och hur smakar det?

När socker och stärkelse tillverkas uppstår en biprodukt som bildar en söt sirap. Detta kallas melass. Dess vetenskapliga namn är dextrin-maltas eller maltodextrin. Det erhålls genom att bryta ner stärkelse på ett enzymatiskt eller surt sätt. Om processen sker i vatten finns båda stegen med.

I hemmet kallas melass ibland för andra typer av sirap som inte är relaterade till stärkelse, men det är inte korrekt.

Hur det ser ut

Den riktiga produkten har en tjock, trögflytande konsistens som påminner om honung. Siropen är klibbig och drar åt sig en sked om du försöker skopa ut den ur behållaren. Färgen beror direkt på typen av melass.

Hur det smakar

Treacle smakar sött med en bitter eftersmak, så det är inte i allas smak. Enligt GOST får den inte ha några sidosmaker som inte är typiska för denna produkt.

Typer

Vi kan dela in melass i olika typer enligt flera egenskaper.

Av det råmaterial som används för tillverkningen:

1. Stärkelse. Produkten har en ljus färg. Den tillverkas av potatis, majs, vete, råg, korn, sorghum och tapiokastärkelse.
2. Melass. Svart sirap. Det är en biprodukt från bearbetningen av sockerrör eller sockerbetor. Namnet kommer från det portugisiska ordet "melaco", som kan översättas med "honung".

Beroende på hur stor andel kolhydrater som ingår i stärkelsemelass:

1. Karamell (36-44 %). En färglös eller ljusgul sirap som är luktfri. Den framställs av majs- eller potatisstärkelse som delas och försockras. I Sovjetunionen var denna typ av melass den enda som tillverkades inom livsmedelsindustrin.
2. Maltos (över 37 %). Den har en brun färg och en söt maltsmak. Det används i matlagning och för att brygga öl. Vid framställningen används inga kemiska syror eller katalysatorer, vilket gör att melass förblir trögflytande och inte kristalliserar under lång tid. Det är den billigaste ersättningen för socker.
3. Hög sockerhalt (mer än 43 %). Produkten är mycket viskös, tjock och luktfri. Den är oftast färglös, men kan ibland vara gulaktig. Har en högre grad av sötma.
4. Låg sockerhalt (26-35 %). Det viktigaste kravet för att producera denna melass är en låg andel glukos (högst 10 %). Det används i matlagning, för tillverkning av byggnadsmaterial och inom metallurgin för att forma blandningar.

Produktionsteknik

Produktionen av melass inom livsmedelsindustrin omfattar flera steg som kräver strikt iakttagande av tekniska normer för att producera melass av hög kvalitet. Produkten måste överensstämma med den internationella standarden GOST 33917-2016 som införts som nationell standard i Ryska federationen från och med 01.01.2018.

1. Det första steget är att förbereda stärkelsen för bearbetning. Råmaterial som är fritt från föroreningar väljs ut. Stärkelsen pressas ur vattnet och torkas genom att spridas i ett tunt lager på stora ark i ett välventilerat rum.
2. Andra steget. Stärkelsehydrolysen kräver en temperatur på 140-150 °C. Saltsyra fungerar som en katalysator. Torrt pulver används för att göra mjölk av stärkelse. Koncentrationen avgör slutprodukten. Till exempel ger 40 procent högsockrig melass, men endast 25 procent räcker för vanlig melass. Stärkelsen bryts ner till hydrolysprodukter.
3. Den tredje etappen. Förtäring. Processen tar bara några minuter och utförs i specialmaskiner där uppvärmning, gelering och försockring sker på ett enhetligt sätt. Glukosidbindningarna bryts och vatten tillsätts. Slutet av processen övervakas med jodprover. Efter tillsatsen av hydrolysatet får jodlösningen inte ändra färg. Siropen kyls sedan ner i förångaren och skickas till neutralisering.
4. Det fjärde steget. Neutraliseringen sker med bakpulver och kontrolleras genom att man mäter sirapens pH-värde.
5. Det femte steget. Filtrering av melass från främmande föroreningar från stärkelsen och från föroreningar från neutraliseringsprocessen. Gör detta med en centrifugalseparator vid en temperatur på 80-90 °C. Sirupen ska då vara klar. Färgnyansen beror på råvaran och färgintensiteten på stärkelsens renhet, hydrolysmetoden och neutraliseringsförhållandena.
6. Det sjätte steget. Avfärgning av filtrerad sirap med adsorbenter. Syftet med detta förfarande är att fullständigt eliminera färg och osmak, avlägsna föroreningar och minska syrahalten. Aktivt kol och jonbyteshartser används som adsorbenter.
7. Det sjunde steget. Förtjockning av sirap. Efter alla steg har melass en flytande form (35-40 % koncentration). Den kokas ner till en tjockare konsistens (55-57 %). För detta används vakuumförångare.
8. Åttonde etappen. Avdunstning av melass. För att få en högkvalitativ produkt måste sirapens torrsubstanshalt vara minst 78 %. Den renade tjocka sirapen återförs sedan till vakuumförångaren och förångas vid en temperatur på högst 60 °C i minst en timme.
9. Det nionde steget. Kylning. Eftersom melass med tjock konsistens av naturliga skäl kyls ner långsamt, vilket tar lång tid och orsakar missfärgningar, tenderar den att kylas ner snabbt till 45° Celsius. För detta används en värmeväxlare med ett cirkulationsrör och en omrörare i mitten. Melasset strömmar genom rören i spolen, kyls ner och hamnar i en särskild uppsamlare.

Den färdiga produkten packas sedan och släpps ut på marknaden. Treacle som framställs med denna teknik har en hållbarhetstid på 12 månader.

Vad gör melass annorlunda

Även om melass ersätter vissa produkter i recept har den sina egna skillnader.

Från socker

Treacle är en biprodukt vid framställning av socker och stärkelse. Från sockerbetor och sockerrör produceras melass. Siropen smakar märkbart sötare än raffinatet. Samtidigt är den hälsosammare eftersom den innehåller olika mineraler och vitaminer.

Användningen av melasssirap förhindrar att sylt och marmelader blir för sockerrika och förstärker produktens frukt- eller bärsmak. Det gör att konfektyrprodukter inte blir inaktuella snabbt.

Till skillnad från honung

Den viktigaste skillnaden är att honung produceras av bin. Det är en naturlig produkt med en distinkt blommig doft. För att få fram melass måste man arbeta hårt.

Även om melass liknar ung honung i konsistensen kan man ändå se skillnaden. Biprodukten är mer viskös. Om du tar upp den med en sked droppar den i stora droppar, medan den tjocka sirapen drar ihop sig till en tråd. Melasset smakar sött, men den känslan får du inte när du använder honung. På utsidan ska den andra vara mer genomskinlig än produkten av stärkelsehydrolys. Ett annat sätt att skilja den ena från den andra är att gnugga produkten på handryggen. En droppe honung absorberas snabbt och fullständigt, medan melass lämnar en klibbig rest.

Från melass

Melass är, till skillnad från stärkelsemelass, en biprodukt vid tillverkningen av strösocker. Det anses vara en fodertillsats. Siropen har en mörkbrun färg och en märklig lukt. Avfall från sockerbetor är oätligt för människor, medan sockerrörsavfall är en livsmedelstillsats (som används i matlagning i Amerika och Kanada).

Den viktigaste skillnaden från stärkelsemelass är färg och lukt. Svart melass anses dock vara hälsosammare.

Från jäst mos

Kvassört är, liksom melass, en viskös tjock vätska. Men till skillnad från den sistnämnda är den mörkbrun i färgen och smakar sött och surt. Den är tillverkad av delvis grodda och torkade spannmålskorn.

Sammansättning och kalorier

Treacle är ett utmärkt substitut för socker eftersom det till skillnad från socker innehåller ämnen som är nyttiga för hälsan.

Vitaminer:

• tiamin (B1);
• riboflavin (B2);
• kolin (B4);
• pantotensyra (B5);
• pyridoxin (B6);
• nikotinsyra (B3).

Makronäringsämnen:

• kalium;
• kalcium;
• magnesium;
• natrium;
• fosfor.

Mikronäringsämnen:

• järn;
• mangan;
• koppar;
• selen;
• zink.

Smältbara kolhydrater:

• mono- och disackarider;
• glukos;
• sackaros;
• fruktos.

Mättade fettsyror, enkelomättade och fleromättade syror.

Produktens energivärde - 290 kcal per 100 gram, som huvudsakligen består av kolhydrater.

Varför är melass användbart?

Karamell

Denna typ av melass är mest känd i f.d. Sovjetunionen. Den används oftast av hemmafruar för bakning och bearbetning av frukt och bär.

Treacle innehåller fruktos, maltos, glukos, dextriner, proteiner, enzymer, fetter, B-vitaminer och mineralämnen som fosfor, järn, natrium, kalium, kalcium och magnesium.

Ett ovanligt sätt att använda denna produkt är i form av hårmasker, som kvinnor brukade göra på egen hand på förra seklet. För detta ändamål späddes melass i lika delar med vatten och applicerades på huvudet. Man trodde att det skulle främja hårväxten och fördröja uppkomsten av grått hår. En sådan ansiktsmask förbättrar också hudtonen och bromsar åldrandet.

Vit

Vit sirap används oftast för att göra sirap. Det anses vara ett av de bästa sötningsmedlen, även om råvaran är raffinerad melass. Även om produktens energivärde är lägre är det fortfarande högt.

En stor fördel med melass är att den är ganska lätt att tillreda hemma. Även om fördelarna med denna produkt är mindre än med andra typer av denna sirap.

Svart

Svart melass anses vara den mest fördelaktiga av alla.

1. Den innehåller koppar och viktiga mikronäringsämnen som hjälper till att reparera skadat hår, förbättra strukturen hos sköra naglar och har en positiv effekt på huden.
2. Dess måttliga glykemiska index gör att den kan konsumeras i små doser av personer som lider av diabetes typ II. Produktens låga kalorivärde gör det möjligt att tillsätta svart sirap i bantningsdrycker för viktminskning.
3. Den rekommenderas som ett naturligt laxermedel mot förstoppning. Vid regelbunden användning hjälper det också till att normalisera tarmaktiviteten för att undvika liknande problem i framtiden.
4. Två teskedar sirap per dag rekommenderas för gravida kvinnor och personer med anemi. Det höga järninnehållet i melass håller hemoglobinnivåerna i schack.
5. Det ideala förhållandet mellan kalcium och magnesium främjar absorptionen av magnesium i kroppen. Det fungerar som ett profylaktiskt medel mot osteoporos och stärker skelettet.
6. Mangan hjälper till att producera energi från proteiner och kolhydrater från maten. Kalium har en gynnsam effekt på det mänskliga nervsystemet, vitamin B6 är ett lager av enzymer och hjälper till att normalisera ämnesomsättningen.
7. Svart sirap används bättre som dryckestillsats. Två teskedar sirap kan spädas ut med vanligt varmt vatten. När den dricks på tom mage på morgonen ger den dig energi för hela dagen.

Stärkelse

Denna typ av melass används främst i konfektyrtillverkning som sötningsmedel och kristalliseringsskyddsmedel.

Enligt forskare är glukossirap det mest optimala sötningsmedlet i människans kost. Det minskar kaloriinnehållet i tillagade livsmedel, ger dem ytterligare hälsofördelar och förlänger konfektyrprodukternas hållbarhet utan att skada hälsan.

Tack vare användningen av biokonversion av stärkelse har melass med förbättrade egenskaper introducerats på marknaden.

Majssirap

Majssirap rekommenderas oftast för sport- och dietkost. Dess snabbt smältbara kolhydrater är oumbärliga vid hög fysisk och mental ansträngning.

Dessutom gör dess vitaminer, mineraler och aminosyror det möjligt:

1. Stärker immuniteten och upprätthåller kroppens motståndskraft mot säsongsrelaterade virussjukdomar.
2. För att påskynda absorptionen av ämnen och deras metabolism i kroppen.
3. Förbättra mag-tarmkanalens funktion.
4. Sirup i kex, bröd och andra bakverk ökar puffigheten, vilket gör produkterna lättare och luftigare.

Maltos

Maltos är en enkel kolhydrat som hjälper dig att återhämta dig snabbt efter en stor energiförbrukning. Det är lätt att smälta i kroppen. Processen börjar redan innan melass kommer in i magen, tack vare enzymet amylas som finns i saliven. Denna egenskap gör maltos mer användbart än fruktos och sackaros.

Många rätter som rekommenderas i kostråden innehåller denna sirap: kex, bröd, smördeg, granola och andra produkter.

Maltossirap innehåller B-vitaminer, aminosyror och spårämnena kalium, zink, fosfor, magnesium och järn.

Melass av rödbetor

Melass från sockerbetor är helt annorlunda än melass från sockerrör. Treacle är endast den sirap som återstår efter den slutliga kristalliseringen. Mellanliggande sirap används som livsmedelstillsats för boskap, eftersom den har en obehaglig smak och lukt för människor.

Den används i matlagning och bereds i sin egen form. Det hjälper:

1. För sjukdomar i mag-tarmkanalen.
2. För att stimulera det kardiovaskulära systemet.
3. Hjälper hjärnans funktion och stärker nervsystemet.

Melass av sockerrör

Treacle framställs som en biprodukt vid produktion av rörsocker. Färgen beror på råmaterialet. Färgen varierar från ljus till mörkbrun. Produkten var populär i USA fram till mitten av 1900-talet. Den användes i stor utsträckning inte bara i matlagning, utan även i bryggning.

Melass A är den första sirapen och har en hög sockerhalt. Melass B - den andra melassen har redan en bitter smak. Den tredje kokningen gör melassen mörk och trögflytande, med stark lukt och låg sockerhalt. C-melass kallas Blackstrap och har den högsta koncentrationen av vitaminer och mineraler.

Trots den bittra smaken marknadsförs den som ett kosttillskott. Det används också som gödningsmedel och som foder i djurhållningen.

Fördelar med melass i djuruppfödningen

Fodersirap används i stor utsträckning inom djurhållningen. På stora gårdar används det i fodret till nötkreatur, grisar, hästar och får. Den används också som fiskbete. På privata gårdar ges det till getter.

Det är en energirik produkt som ersätter kraftfoder. Rationen är därför strikt beräknad och läggs till halm och hö. En ökning av den dagliga dosen kan leda till acidos.

Brist på socker i kos foder leder till minskad fetthalt i mjölken, försämrade reproduktionsfunktioner och minskad mjölkavkastning. Treacle kompenserar för denna brist. Efter bara en veckas användning ökar mjölkavkastningen med i genomsnitt 10 % och fetthalten i mjölken ökar med 0,3-0,4 %. Vikten hos de nyfödda kalvarna ökar.

Observationer på djuren har visat att användningen av melass:

1. Ökar smältbarheten hos grovfoder.
2. Det är en produkt som lockar djur med sin smak och ökar deras aptit.
3. Hjälper till att minska stressen under övergången till stallning.
4. Minskar kostnaden för slutprodukten.
5. Det är en extra energikälla.
6. Ökar smakligheten hos mjölk från kor och getter.

Inför melass i ransonen gradvis, öka dosen lite efter lite, dag för dag, så att mikroorganismerna i vommen kan anpassa sig till den nya beståndsdelen. Mjölkkalvar får inte melass.

För slaktsvin används melass som innehåller stora mängder socker. Man bör komma ihåg att den låga andelen icke-proteinkväve leder till att djuret endast tar upp 50 % av proteinet. För smågrisar fungerar denna fodertillsats som en bra ersättning för laktos, vilket sparar cirka 20 procent av foderkostnaderna.

Både kycklingar och vuxna kycklingar äter gärna melass. Det är dock mer en efterrätt, så den bör ges mycket försiktigt och en söt mos bör tillagas med den.

Även de mest kräsna hästarna äter melass. Det är utmärkt som tillsats till huvudfodret och som en "mash" för att uppmuntra djuret.

Rörmelass, betmelass och spannmålsmelass används som foder.

Inom fisket används melass som bete i de områden där fisket bedrivs. Dess syfte är att stimulera fiskens aptit. Melass anses vara en kraftfull naturlig lockvara.

Kan melass användas för att gå ner i vikt

Det är inte alla som kan ge upp godis en gång för alla, oavsett hur mycket de vill gå ner i vikt. För att göra denna process mildare och stressfri kan du ersätta de vanliga godisbitarna med melass. Det är fettfritt och mindre kaloririkt än vanligt socker. Men med tiden är det bättre att ge upp även denna produkt. Ät åtminstone mycket små mängder under första halvan av dagen, samtidigt som du ökar den fysiska aktiviteten. På grund av det låga sackarosinnehållet omvandlar kroppen snabbt kalorierna till energi.

Det bästa alternativet är att använda svart sirap. Trots den specifika lukten och smaken får kroppen en söt behandling. Du kommer dock inte att kunna äta mycket av denna produkt.

Treacle och diabetes: kan jag använda det?

Vid typ 2-diabetes fungerar melass som en sockerersättning. Detta gäller särskilt melass. Den har ett lågt glykemiskt index, absorberas effektivt av kroppen och leder inte till en kraftig ökning av blodsockret. Men användningen av produkten bör begränsas till 0,5-1 gram melass per 1 kg vikt per dag.

Innan du äter andra typer av sirap bör du studera deras glykemiska index. En del har en hög.

Skador och kontraindikationer

Det finns inte många kontraindikationer för att äta melass. De bör dock beaktas innan man inför denna livsmedelstillsats i kosten eller använder den för att göra bakverk eller sylt.

1. Det är en allergiframkallande produkt. Om kroppen inte accepterar alla produkter är det därför bättre att prova det i en liten dos för första gången. Om du får rinnande näsa, täppt näsa eller utslag bör du ta en antihistamin och undvika melass.
2. Vissa personer har lite amylasenzym i kroppen och bör inte ta maltodextrin.
3. Vissa sirapssorter har ett högt glykemiskt index, så det är bättre att välja svart melass vid diabetes.
4. Produkten har ett högt kalorivärde, så om du har en stillasittande livsstil finns det en risk för att kolhydrater omvandlas till fett. Kroppsbyggare som följer en speciell diet bör helst utesluta melass från sin kost.
5. Regelbundet intag av melass kan öka hungern.
6. Om tarmarna inte fungerar som de ska kan sirapen orsaka obehag i buken, uppblåsthet och flatulens. Om detta inträffar efter det första intaget ska dosen minskas och kroppen ska gradvis vänja sig vid den okända produkten.
7. Treacle löst i varmt vatten kan ha en negativ inverkan på tandemaljen, förstöra den och ge den en mörk färg. Därför rekommenderas det att dricka en sådan lösning endast genom ett sugrör.

Hur man gör melass hemma

Melass av betor

För att göra rödbetsmelass måste du förbereda 1 medelstor rödbeta, 0,5 kopp vatten och 6 matskedar granulerat socker med en glidare.

Recept: Pressa saften ur rödbetorna med en juicepress. Om du inte har någon kan du riva rödbetorna, tillsätta vatten och knåda dem med händerna tills vattnet blir brunt.

Alla pressas genom gasväv som viks flera gånger. Tillsätt lite vatten i kakan igen och upprepa processen.

Späd saften med socker och lägg den på spisen. Sänk värmen när det kokar och låt det sjuda tills det tjocknar. Det tar vanligtvis 40-50 minuter att koka. Volymen bör minska med ungefär tre gånger. Aromen av karamell kommer att framträda.

Den färdiga melassen ska se ut som en mörkbrun sirap och smaka som bränt socker.

vit

Det är lättast att göra vit melass av raffinerat socker hemma. I regel finns alla produkter i alla kök.

Du behöver 700 g socker, 300 ml vatten, 3 g bakpulver och 4 g citronsyra.

Recept: Sätt vattnet i en kastrull på elden och värm tills det kokar upp. Tillsätt sedan strösocker under ständig omrörning. När sirapen börjar koka, tillsätt citronsyran, rör om och låt det sjuda i 40-45 minuter. Svalna sedan blandningen utan att öppna locket.

Häll ut en liten mängd av den utspädda bikarbonaten i den svalnade blandningen och rör om ordentligt. Innehållet i kastrullen bör börja skumma. Om skummet inte lägger sig efter 10-15 minuter, ta bort det med en sked. Melasset är klart.

Hur man lagrar på rätt sätt

Tillverkad melass förvaras bäst i samma behållare som den såldes i. Den optimala temperaturen är inte högre än 12 grader Celsius. I ett varmare rum börjar produkten förlora sin viskositet. Hållbarhetstiden är 1 år från tillverkningsdatum. Blanda inte melass av olika typer eller från olika tillverkare i samma burk.

Den melass som tillverkas i hemmet ska hällas i en steriliserad glasburk och förvaras i kylskåp eller källare. Hållbarheten för en sådan produkt är 12 månader. Produkten utspädd med vatten ska användas inom en dag eller två. Annars kan jäsningsprocessen börja.

Vad kan man göra av melass?

Ljus melass används oftast som sötningsmedel i drycker. Mörk gäller för desserter, bakverk och sylt.

Honungsmustårta för dem som inte äter honung

Ingredienser: För degen behöver du 100 g smör, 200 g socker, 3 ägg, 3 msk melass, 1,5 tsk bakpulver och 350 g mjöl. Krämen behöver: 900 ml gräddfil, 4 msk socker, citronsaft från en halv citron, 4 msk melass.

Recept: Smöret smälts i ett ångbad, sockret tillsätts och allt rörs om. Äggen slås i skålen, ett efter ett, under omrörning. Sedan tillsätts melass.

Hälften av mjölet blandas med bakpulvret och läggs till resten av blandningen. Ta sedan bort skålen från ångbadet och häll långsamt i det resterande mjölet. Dela den förberedda degen i 8 bitar, rulla ut den till tortillas och grädda i 2-3 minuter. Skär av kanterna och låt svalna.

För grädden, vispa gräddfilen med socker och tillsätt citronsaft. Häll i melass under omrörning. Fördela den färdiga grädden över tårtans skorpor och sidor. Strö smulor över toppen efter att du har skurit av tårtans kanter.

Vad du kan ersätta när du bakar

Du har inte alltid melass till hands, men du vill prova ett nytt recept. Eller så behöver du den för ett recept som du har använt länge och där ingredienserna redan är blandade.

3/4 kopp socker ersätter 1 kopp melass. Invändig sirap, honung, lönnsirap eller glukossirap ersätter melass 1:1.

Cool fakta om melass

En fruktansvärd olycka inträffade i Boston i samband med produktionen av melass. Där sprängdes 1919 en stor behållare med varm sirap i luften. En våg av rödglödgad vätska som var cirka 4 meter hög rusade in på gatorna och på kort tid rann 8700 kubikmeter melass ut på gatorna med en hastighet av cirka 60 km i timmen. Människorna hann inte fly och drunknade i den söta sirapen. Många fick brännskador. Efter att melasserna svalnat blev ett helt område av staden obeboeligt. Amerikanska arméns marina enheter fördes till Boston för att återställa ordningen.

Mer än hundra år har gått, men ännu idag luktar nordöstra området karamell, genomdränkt av den söta produkten.

Företaget har betalat en ganska stor summa pengar till offren.

Foto av melass