Varför kan jag inte göra en maräng eller en marängmaräng? Hur du åtgärdar det

Man skulle kunna tro att det är svårt att vispa äggvita med socker och baka en efterrätt i ugnen. Men i praktiken stöter värdinnorna på många problem. För att undvika framtida misstag måste du arbeta med misstagen och ta hjälp av råd från professionella konditorer.

Marängfel

För att göra stabila kakor som håller formen måste du välja rätt verktyg för jobbet och kvalitetsprodukter. Det är viktigt att strikt följa receptet när det gäller proportioner av ingredienser och tillagningssteg.

Felaktigt valda och smutsiga redskap.

Använd en glas- eller metallbehållare med rund botten, så att det inte samlas olöst socker och ovispad äggvita i hörnen.

Disken måste vara helt ren och torr. För att avfetta den kan du torka den med ättika efter tvätt och klappa den torr med en trasa.

Socker av dålig kvalitet

Köp fint kristalliserat, rent och oförfalskat socker eller använd florsocker. Mal grovt socker i en kaffekvarn. Kakor gjorda med grova fraktioner är knapriga på tänderna.

När du gör marängen tar du 2 gånger så mycket socker som den flytande ingrediensen.

Olämpliga ägg

För maränger väljer du ägg som är en vecka gamla. De är mindre vattniga och vispar bättre. Om produkten är fryst ökar fuktmängden i den. Om du tillsätter lite stärkelse kan du få en kraftig vitstång av en sådan produkt.

Häll vitan från äggulorna i en separat skål och sedan i en gemensam skål. Minsta lilla fettdroppe förstör alla ansträngningar.

Överträdelse av piskningstekniken

Skummet bildas av luftbubblor i proteinmassan som är jämnt fördelade i hela volymen. Detta är möjligt genom att gradvis öka blandarens hastighet från lägsta till medelhög hastighet. Om du vispar på högsta hastighet förstör du marängens struktur och ersätter de små bubblorna med stora bubblor.

Stäng av mixern så snart den söta massan har uppnått önskad tjocklek. Den övervispade marängen kommer att flagna och falla av.

Fel i valet av recept.

Använd recept från pålitliga källor eller kokböcker. Det finns tre typer av maräng och det är olika misstag som görs med varje typ av maräng:

1. Den schweiziska marängen görs i ett vattenbad. Blanda allt socker på en gång med äggvitorna, rör om under uppvärmning och se till att vattentemperaturen inte överstiger 65 °C. Behållarens botten får inte röra vattnet, annars ökar risken för överhettning och att äggvita blir koagulerad.
2. Enligt det franska receptet ska vitorna vispas till ett skum och florsockret tillsättas gradvis i omgångar. Om den söta ingrediensen läggs i marängen i sin helhet på en gång kommer den att sätta sig.
3. För den italienska varianten förbereder du sockersirap först. I en separat skål vispar du äggvitorna och sockret tills de får mjuka toppar. Häll sedan upp vitorna i en tunn stråle, utan att stoppa vispningen, och rikta den mot vispen. Om sirapen hälls i blandningen på en gång kommer skummet att koagulera och falla av.

Underlåtenhet att följa temperaturen

Fördela marängerna på valfritt sätt på en bakplåt med oljat pergament eller en silikonmatta.

Förvärm ugnen till 90-100 grader. Ställ bakplåten på en medelhög nivå och låt efterrätten torka i 1-6 timmar, beroende på hur stora kakorna är.

Marängerna kommer inte att lossna om du ställer in plåten med innehållet i en kall ugn.

Temperaturdifferens vid avkylning

Konditorer rekommenderar att man inte öppnar dörren under gräddningen och att man tar ut marängen ur ugnen omedelbart efter torkningen, så att den inte tappar formen.

När tillagningstiden är slut öppnar du dörren en aning och väntar tills kakorna har svalnat helt och hållet. Lägg sedan kakorna i en matförpackning, stäng med locket och förvara dem i skåpet i rumstemperatur. Kylskåpet är inte lämpligt för förvaring på grund av den höga luftfuktigheten i kammaren.

Felkorrigering

För att undvika marängproblem i framtiden måste du analysera dina brister och förstå hur du ska gå tillväga i praktiken.

Socker som inte är helt upplöst

Felkorrigeringen i detta fall beror på receptet. Om marängen är schweizisk, mät temperaturen på vattnet i badet. Den kanske inte är tillräckligt hög för att lösa upp den söta ingrediensen.

Om man häller sirapen på väggarna i skumkokaren i ett italienskt recept får sockret att karamellisera snabbt. Tillsätt sockerlösningen till mixerns visp.

För den franska versionen använder du florsocker och tillsätter en tesked i taget i stället för allt på en gång.

Vitorna kommer inte att vispa.

Se till att avfetta disken innan du arbetar. Om du gör efterrätten i ett vattenbad ska du se till att inget kokande vatten kommer in i blandningen och att vattentemperaturen inte överstiger 70 °C.

Använd en mixer för att få ett styvt, stabilt skum. Att vispa för hand med en visp kräver mycket kraft.

Marängen luktar ägg.

Tillagningstekniken har inget med det att göra. Det har att göra med äggen, som hönorna får som foder på fjäderfäfarmen, på gården eller i ett privat hushåll. Fåglarna kan få ljusa smaker och vitaminer. Ett råd är att lägga några droppar aromämne i skummet och att inte köpa fler produkter från den tillverkaren.

Problemet uppstår oftare hos dem som köper hemmagjorda, pastöriserade ägg med brunt skal eller använder torkat albumin.

Proteinskummet faller av

Om skummet är instabilt betyder det att vitorna och sockret har vispats för lite eller för mycket. Topparna blir stabila om ingredienserna och de fina luftbubblorna är jämnt fördelade i dem.

Ingen krispig skorpa

Det fanns inte tillräckligt med socker för att skorpan skulle bildas eller så är kakorna för stora. Fortsätt att torka marängen genom att öka ugnstemperaturen med 20 grader.

Bakning av gråt

Det finns tre orsaker till att sirap droppar på ytan. Den första är att ingrediensernas proportioner inte följs, den andra är klumpig, grov malning av socker, den tredje är ett kallt protein.

För att undvika att upprepa misstag i framtiden kan du vispa florsockret i små omgångar och tillsätta det till de varma vitvarorna.

Marängen har blivit mörk i ugnen.

Kontrollera marängernas torkningstemperatur med en digital eller analog termometer. Kakorna blir mörkare om de tillagas på hög värme.

Tårtens insida är inte bakad

Om dessertens insida har en tuggig konsistens är det översta lagret för torrt. För att justera temperaturen, placera brickan på mittennivån och slå på konvektionen.

Om du inte slår tillräckligt länge kan det leda till en gummiaktig mitt. Nästa gång du gör marängen arbetar du med mixern ett par minuter längre.

Lång torktid

Problem med torkning - orsaker och lösningar:

1. Bristande iakttagande av proportionerna mellan ingredienserna. Ta 1 del protein och 2 delar socker.
2. Sockret tillsätts omedelbart. Vispa först vitorna till mjuka toppar.
3. Använd kalla vitmedel. Vitt vin som värms upp till rumstemperatur är mer stabilt i skummet.
4. Låg effekt mixer. Använd en mixer med en effekt på 550 watt eller mer.
5. Eventuellt fett i köksredskapen. Behandla det med vinäger, citronsaft eller alkohol.

Lång torktid för en maräng som skakats ut i ett tjockt lager. Den behöver mer tid för att torka.

Den fastnar på dina händer

Desserten blir klibbig om luftfuktigheten i rummet är hög, om färska eller frysta ägg används eller om för lite socker tillsätts.

Skorpan hårdnar inte i tid om kakorna tas ut ur ugnen i förtid.

Deformeras på kakan

Marängen smälter när den är mycket fuktig. Den bör inte användas för att dekorera en tårta som är täckt med vaniljsås på vatten eller placeras bredvid en bit saftig frukt. Om marängen förvaras i kylskåpet förlorar den sin form på grund av kondens.

För att undvika detta misstag nästa gång, använd en smörkrämig ganache under dekorationen. Dekorera tårtan strax före servering genom att täcka marängens yta med vattenfast bakverk.

En kräsen efterrätt kan falla av, bli kladdig, mörk, gråta eller förbli rå. Men om du arbetar igenom alla möjliga misstag blir matlagningsprocessen ett roligt tidsfördriv i väntan på att familj och vänner ska reagera på den felfria marängen.