Sojasås: kalorier, användbara egenskaper och kontraindikationer

Sojasås - en produkt från det österländska köket, som har acklimatiserat sig mycket bra i ryska förhållanden. Det är en krydda med flytande konsistens och mycket mörk färg. Den har en karakteristisk lukt, som för vissa människor kan verka stickande. Men det är närvaron av en sådan arom som visar att du har att göra med en högkvalitativ naturprodukt. Lukten är trots allt resultatet av en lång jäsningsprocess av sojabönor och speciellt rostade vete- eller kornkorn. Även om inte alla ingredienser för ett traditionellt kinesiskt eller japanskt recept finns tillgängliga i handeln är det teoretiskt sett möjligt att göra såsen hemma.

Hur sojasås tillverkas

Det traditionella receptet för sojasås innebär en lång jäsningsprocess som pågår i två till tre månader. I den kinesiska versionen handlar det bara om sojabönor. I den japanska versionen används vetekorn, vilket ger såsen en lätt syrlig smak. En kojisvamp är ansvarig för jäsningsprocessen.

Ju längre jäsningsprocessen pågår, desto rikare och mer harmonisk blir sojasåsen. Under nuvarande förhållanden är det naturligtvis inte möjligt att framställa sojasås på ett sådant tidskrävande sätt. Därför använder många företag en annan metod - hydrolys av sojaproteiner. Processen går då mycket snabbare och tar bara några dagar i stället för månader innan den är klar. Detta bidrar till att avsevärt minska produktens slutkostnad. Smaken blir dock inte lika intensiv som vid traditionell matlagning.

Det finns producenter som blandar den hydrolyserade såsen med en liten mängd naturlig sås. Det är lite dyrare, men det är mer smakfullt och välsmakande.

I klassisk japansk sås finns det bara fyra huvudingredienser: huvudingrediensen är sojabönor, ytterligare ingredienser är vete eller korn, vatten och salt. Förr i tiden användes dessa ingredienser för att göra sojasås för hand. I dag sker jäsningsprocessen i en fabrik och företagen försöker förbättra och automatisera produktionen även om de använder det traditionella receptet.

Processen går till på följande sätt: Sojabönorna blötläggs under lång tid och kokas eller kokas sedan. Vetekärnorna rostas lätt och mals sedan för att starta jäsningsprocessen. Salt tillsätts till vattnet tills den önskade konsistensen uppnås.

Men det skulle vara omöjligt att göra en klassisk sojasås utan aspergillus, en mikroskopisk svamp. Aspergillus-svampar tillsätts till blandningen av redan malet vete och beredd soja. Dessa svampar skapar idealiska förhållanden för jäsningsprocessen. Förr i tiden kunde denna process inte ge förutsägbara resultat eftersom blandningen lämnades i kar i solen. I dag tillverkas såsen i fabriker där strikt definierade miljöparametrar fastställs så att processen utvecklas korrekt och produkten har samma smak och arom oavsett parti.

När moset (som kallas koji) anses färdigt placeras det i tankar och en saltlösning tillsätts. Allt detta blandas ordentligt. I den japanska traditionen kallas musten moromi och jäsningen tar några månader. Det är mer korrekt att säga att det inte bara sker alkoholjäsning utan även mjölksyrajäsning. För de flesta producenter tar det några månader, men för de dyrare märkena, som levererar såsen till det kejserliga hovet, tar det upp till sex månader.

Den andra musten pressas sedan, hälls i andra behållare, filtreras och resten pressas bort. Resultatet är den råa såsen, som lämnas i tanken i några dagar så att de kvarvarande mikroskopiska partiklarna kan sedimentera. Därefter värms såsen upp, annars slutar inte jäsningsprocessen. Den är för övrigt fortfarande transparent i detta skede.

Varför är sojasås salt?

Många tror att sojasås i sig är salt på grund av det salt den innehåller. Som nämnts ovan är det faktiskt så att salt alltid tillsätts i små mängder. Detta är inte för smakens skull, utan för att förhindra tillväxt av patogener. Eftersom såsen har en distinkt smak och innehåller lite salt kan man använda mindre salt i maträtter som tillagas med den.

Det finns dock numera en milt salt sojasås på marknaden - den innehåller mindre salt. Det finns också söt sås, och då tillsätts vinäger och socker. Vissa producenter producerar en särskild sort för sushi och sashimi. Denna typ av sås innehåller speciella kryddor för fisk och skaldjur. Det smakar alltså inte nödvändigtvis salt.

Sammansättning och värmevärde

Sojasås har ett lågt kalorivärde. Den innehåller endast 60-70 kcal per 100 g, beroende på de specifika ingredienserna. Samtidigt innehåller den många hälsosamma ingredienser, inklusive proteiner, vitaminer och andra aktiva ämnen.

I allmänhet kan såsens sammansättning representeras på följande sätt

1. Protein - upp till 7 %. Sojasås innehåller många essentiella aminosyror som kroppen inte kan syntetisera själv, men som är nödvändiga för att den ska fungera normalt.
2. Mononatriumglutamat. Även om de flesta människor tänker på det som en smakförstärkare, och en skadlig sådan, är det i själva verket en fri aminosyra. I små mängder är det inte skadligt, och hittills finns det inga studier som har bekräftat dess negativa effekter på kroppen om det konsumeras med måtta.
3. Sojaisoflavoner. Dessa är flera ämnen - glycitin, genistein och daizdein med deras glykosider. De är generellt sett bra för hjärt- och kärlfunktionen och även för hjärnans funktion.
4. Antioxidanter. De har flera funktioner samtidigt, bland annat att påskynda metaboliska processer, minska inflammation och bromsa åldrandeprocesser.

Sojasås innehåller dessutom askorbinsyra, B-vitaminer och PP-vitaminer. De normaliserar din ämnesomsättning och sänker ditt dåliga kolesterol.

Vad är sojasås bra för?

Produkten är fördelaktig för både män och kvinnor tack vare sin kemiska sammansättning. Det är framför allt fördelarna för det kardiovaskulära och reproduktiva systemet som lyfts fram.

För kvinnor

Sojasåsens fördelar för kvinnor kom i fokus när forskning visade att japanska kvinnor klarar klimakteriet bättre än kvinnor av andra nationaliteter. En djupgående forskning har visat att sojasås är nyckeln. Experter från University of Tokyo genomförde till exempel en studie som visade att japanska kvinnor som äter sojasås aktivt utsöndrar C-equole under klimakteriet. Detta ämne har egenskaper som delvis kompenserar för minskningen av östrogenproduktionen under denna period.

Sojasås och andra sojabaserade produkter har visat sig hjälpa till att behandla olika obehagliga symtom från klimakteriet, såsom värmevallningar och tillfällig ledvärk.

Studier har visat att genistein hjälper till att bekämpa eller till och med förebygga osteoporos, som är en sjukdom som främst drabbar kvinnor som förlorar kalcium från skelettet i snabb takt under klimakteriet.

Regelbunden konsumtion av sojasås minskar risken för bröstcancer.

För män

Män löper större risk att drabbas av hjärt- och kärlsjukdomar. För dem är därför sojasåsens förmåga att minska risken för att utveckla dessa sjukdomar viktigare. Tack vare isoflavoner renar produkten blodkärlens väggar från kolesterolansamlingar som kan omvandlas till aterosklerotiska plack. Dessutom normaliserar dessa ämnen blodtrycket.

Det höga innehållet av antioxidanter i sojasås bidrar till att stärka immunförsvaret. Deras antiinflammatoriska aktivitet hjälper till att förebygga prostatit, vilket minskar risken för cancer i prostata och andra organ i reproduktionssystemet.

Män bör dock vara försiktiga - sojasås innehåller fytohormoner, som är hormonliknande ämnen av vegetabiliskt ursprung. Men deras egenskaper ligger närmare östrogener, dvs. kvinnliga könshormoner. När sojaprodukter används i stora mängder kan produktionen av manliga könshormoner minska, vilket leder till obehagliga konsekvenser.

När du är gravid

Det som är bra med sojasås för blivande mödrar är att den minskar saltinnehållet i måltiderna. Detta innebär att risken för svullnad och högt blodtryck minskar. Sojasås innehåller dessutom många ämnen som är bra för blivande mödrar. Det är till exempel essentiella syror, B-vitaminer inklusive folsyra, antioxidanter, järn osv. Slutligen gör produkten att matsmältningsprocessen kan etableras.

Men försiktighet måste iakttas, och om den blivande mamman har haft episoder av akut gastrit eller pankreatit före graviditeten är det bättre att avstå från det.

När du ammar

Under postpartumperioden kan sojasås snabbt återställa den hormonella bakgrunden, stärka benen och normalisera den kardiovaskulära aktiviteten. Men det kan i vissa fall leda till ökad gasbildning hos barnet. Därför bör du inte använda denna sås förrän barnet är 4 månader gammalt. Om mamman även efter denna ålder får kolik eller en allergisk reaktion hos barnet måste hon sluta med sojasås.

För barn

Spädbarn under 3 år bör inte få sojasås. Detta gäller dock alla kryddor, eftersom barnets matsmältningssystem fortfarande är underutvecklat. Men gradvis kan sojasås införas i små mängder i barnets kost. Det är bra för skolbarn eftersom det har en positiv effekt på muskelutvecklingen.

Kan man använda sojasås för att gå ner i vikt?

Eftersom sojasåsen innehåller mindre salt lindrar den svullnaden, vilket minskar övervikten. Produkten i sig är kalorifattig. På grund av sin intensiva smak och arom ersätter den mycket fetare och kaloririka såser och kryddor. Till exempel gräddfil eller färdigmajonnäs, som till skillnad från hemlagad majonnäs utgör ett allvarligt hot mot hjärta och figur. Du kan ersätta den med olivolja eller solrosolja om du vill, men en viss mängd fett behövs ändå.

Kom samtidigt ihåg att sojasås endast bör konsumeras i små mängder. Den innehåller mononatriumglutamat, som ökar aptiten och därför riskerar du alltid att äta mer än du borde (medicinskt sett).

Sojasås i medicin

För närvarande undersöks sojasåsen av hälsovårdare - tillsammans med andra ingredienser från den orientaliska matlagningen anses sojasåsen trots allt ha bidragit till att japanerna lever länge och att äldre människor har god hälsa.

För diabetes

Endast livsmedel med lågt glykemiskt index kan ätas om du har detta tillstånd. Sojasåsen har ett index på endast 20, så den kan ingå i kosten, men bara om det är en naturlig produkt av god kvalitet. Se till att läsa såsens sammansättning och kontrollera att den inte innehåller annat än sojabönor, vetekorn och salt. Även närvaron av ytterligare kryddor är mycket oönskad, för att inte tala om närvaron av konserveringsmedel (en sådan produkt för diabetes kommer bara att skada).

Vid pankreatit

I detta tillstånd kan sojasås ha en negativ effekt på bukspottkörteln. Faktum är att dess lätt salta och sura smak kan stimulera produktionen av magsaft och öka bukspottkörtelns sekretoriska funktion. Konsumtionen av den har alltså en negativ inverkan på din hälsa. Detta gäller även det klassiska såsreceptet som nästan inte innehåller några andra ingredienser än sojabönor och spannmål.

När det gäller recept där vinäger, olika kryddor och vitlök läggs till sojasås kan sådana sammansättningar öka inflammation i bukspottkörteln avsevärt. Därför är sådana såser absolut kontraindicerade vid alla former av pankreatit.

Naturlig sojasås, som framställs genom långvarig naturlig jäsning, kan också vara bra eftersom den innehåller många vitaminer och antioxidanter med antiinflammatoriska egenskaper. Men det bör inte heller användas vid akut pankreatit, exacerbation av kronisk sjukdom och vid instabil remission. Små mängder sojasås kan införas i kosten endast under långvarig remission. Men vid de första tecknen på försämring eller åtminstone obehag måste den uteslutas igen.

Med gastrit

Eftersom sojasås, liksom alla andra kryddor, stimulerar produktionen av magsaft, bör man avstå från den inte bara i det akuta skedet av sjukdomen, utan även i remissionsstadiet. Detta gäller dock endast för gastrit med hög syrahalt. Med en lägre syrahalt kan produkten konsumeras i små mängder.

Vid gikt

När det gäller användningen av sojasås vid gikt finns det ingen konsensus bland läkarna. Vissa forskare tror att soja, liksom andra baljväxter, bara ökar mängden puriner som framkallar sjukdomen. Andra tror att sojasås, när den fermenteras, minskar mängden puriner. I vilket fall som helst är det bättre att undvika att ta risker och att endast sporadiskt och i små mängder inkludera produkten i kosten.

För kolelithiasis

Vid denna sjukdom måste du minska intaget av salt och kryddor. De kan mycket väl ersättas av en kvalitetssås som endast består av de fyra ingredienserna ovan. Sojasås med kryddiga tillsatser bör dock undvikas.

Sojasås i kosmetika

Sojasåsens unika kemiska sammansättning gör det möjligt att använda den inom kosmetologin. Tack vare sitt höga innehåll av antioxidanter bromsar den åldrandeprocessen och gör huden mer elastisk. Det förbättrar också hårets kondition och bidrar till att göra det mer frodigt.

I hemkosmetologin används sojasås ofta som ett blekmedel för att bli av med fräknar. Det rekommenderas att tvätta ansiktet på morgonen och kvällen med brun, men inte svart, sås utan tillsatta kryddor.

Ett annat recept används för att bli av med akne. Ta 1 msk av såsen, blanda den med samma mängd olivolja och färsk kycklingula. Blandningen appliceras på ansiktet i 25 minuter och därefter tvättas ansiktet noggrant.

För att göra håret tjockt och frodigt, gör en mask - blanda 2 msk sås med samma mängd olivolja, slå med en äggula och fördela jämnt över hela hårets längd. Låt verka i en timme och tvätta sedan ut med vanligt schampo.

Tillämpningar för matlagning

Sojasås är ett måste i orientalisk matlagning. I dag är den dock på väg att bli en del av den europeiska kökstraditionen och ersätter ofta olivolja eller majonnäs. Den tillsätts i olika sallader, kött- och fiskrätter.

Du kan till exempel blanda sojasås med olivolja och färsk citronsaft för att göra en underbar dressing till en grönsakssallad. Det är bra att lägga till lite sesamfrön också. Den kan också blandas med svamp, senap eller räksås.

Den ljusa versionen är universell och kan användas till alla maträtter, medan den mörkare versionen passar till kötträtter.

Sojasås kan tillsättas till kött- och grönsaksrätter i en gryta eller till en soppa under matlagning. Men den måste tillsättas 10 minuter innan den är klar så att aromen hinner utvecklas. Du måste dock vara försiktig eftersom du inte bör tillsätta mer än 1 tsk sojasås per gryta. Samma mängd kan användas för risrätter.

Sojasås, citron och örter kan användas för att göra marinader för kött och fisk. Den är också god i äggrätter. Du kan till exempel göra en omelett med gräddfil och lite sojasås. Rätten kommer att bli luftig, med en fin gyllene nyans och en fin smak.

Hur kan jag ersätta sojasåsen?

För att ersätta ingrediensen måste du hitta en krydda som återskapar en orientalisk smak i rätten. Valet beror på syftet med såsen. Om du vill ha en marinad, ta vanlig majonnäs, tillsätt samma mängd vatten, röd och svartpeppar och saften från en citron och blanda tills den är slät. Detta är en utmärkt marinad för kebab.

Om sojasås används i en sallad används vinäger i stället, helst balsamvinäger eftersom den redan har dessa ovanliga egenskaper. Den kan blandas med olivolja och senap (helst i pulverform).

En annan variant av salladsdressing är vegetabilisk olja blandad med äppelcidervinäger, vitlök och kryddor. För att återge inte bara smaken utan även färgen, koka upp oljan och tillsätt sedan den krossade vitlöken. Det är först när den har svalnat som de andra ingredienserna kan tillsättas.

Risker och kontraindikationer

Skadorna av sojasås är relativa, och de flesta negativa effekter beror antingen på överdriven konsumtion av sojasås eller på en produkt av dålig kvalitet som köpts på marknaden. Den högsta tillåtna mängden sojasås är 30 g per dag. Om man överskrider denna mängd kan man åtminstone drabbas av flatulens och matsmältningsstörningar.

Men även sås av högsta kvalitet har sina egna kontraindikationer för konsumtion. Dessa inkluderar:

1. Gastrointestinala sjukdomar, främst som magsår, kolit etc., eftersom såsen kan irritera de inflammerade tarmväggarna.
2. Allergier och hormonsjukdomar som orsakas av överskott av östrogen.

Vissa forskare anser också att sojasås inte bör konsumeras vid migrän, eftersom det bara förvärrar huvudvärken.

Symtom på allergi mot sojasås

Symtomen liknar dem som uppstår vid annan matintolerans. Dessa inkluderar dyspeptiska symtom, illamående, kräkningar, magsmärtor och utslag, särskilt på armar och i ansiktet. Antihistaminer bör sättas in vid dessa tecken.

Hur man väljer och förvarar sojasås

Det är viktigt att läsa innehållet i såsen i butiken. Du kan vanligtvis se skillnaden mellan naturlig och syntetisk sås även genom att jämföra priserna. En kvalitetsprodukt innehåller endast fyra ingredienser och bör ha en proteinhalt på 6-8 %. Även om jäsningen har påskyndats på konstgjord väg är den bättre än en sås med färgämnen, smakförstärkare och aromer. Oseriösa producenter kan också ha saltsyra eller svavelsyra i sina produkter. Men det borde egentligen inte finnas några.

En bra sås säljs alltid i en glasflaska. Den måste ha en uttalad brun färg, du måste titta på den i ljuset - vätskan måste vara klar, utan sediment. På etiketten måste det stå att det är en naturlig jäsning. En konstgjord produkt ser grumlig ut och kan ha en sirapsliknande konsistens. En kemisk sås smakar hårdare och saltare och kan lämna en obehaglig eftersmak, men du kan naturligtvis inte smaka på produkten i butiken.

Såsen ska förvaras enligt tillverkarens rekommendationer. En förseglad behållare kan förvaras i ett köksskåp. Ställ flaskan i kylskåp efter att du öppnat den. Det rekommenderas inte att hålla den öppen längre än två månader.

Hur man gör sojasås hemma

Även om det finns många olika sorters sojasås i butikerna i dag finns det ingen garanti för att de alla är kvalitetsprodukter, tillverkade utan konserveringsmedel och färgämnen. Men du kan göra din egen hemgjorda sojasås och vara ganska säker på att den är fri från föroreningar.

För detta behöver du 120 g sojabönor, 2 msk smält smör, 1 msk vetemjöl, 50 ml svampbuljong och havssalt efter smak. Koka sojabönorna och mal dem i en mixer tills de är mosade, tillsätt sedan de andra ingredienserna och sätt blandningen i brand. Låt såsen bräseras på värmen tills den kokar, stäng sedan av och låt den svalna.

Kan jag äta sojasås under fastan?

Sojasås innehåller inga animaliska ingredienser. Under fastan kan man äta den tillsammans med grönsaksrätter för att göra bordet mer varierat.

Intressanta fakta

Även om Japan och Kina konkurrerar med varandra om förstaplatsen när det gäller sojasås, kommer den ändå till Europa från landet med den uppåtgående solen. Soja i sig var okänd för européerna på den tiden. Och fram till början av 1900-talet betydde soja i de flesta språk sås och inte bönor.

Den karakteristiska färgen på såsen är resultatet av en kemisk omvandling som kallas Maillard-reaktionen. Samma reaktion gör att bakverk blir bruna, köttet får en god skorpa osv. I denna process reagerar sockret med aminosyrorna (i såsen finns det nästan två dussin av dem). Den resulterande smaken och färgen beror helt och hållet på denna reaktion och inte på typen av råvara.

Foto av sojasås