Användbara artiklar
För din hälsa har vi samlat användbara artiklar om mat och god kost.
Läs artiklar
Konservering av livsmedel
För att hålla maten fräsch och hälsosam krävs
För att vara fräsch och hälsosam måste den förvaras på ett säkert sätt.
bevarande.
Hur man förvarar mat

Brynza: vilken typ av ost är det, dess sammansättning och användbara egenskaper.

Traditionella rätter från det kaukasiska och östeuropeiska köket är sällan utan en mejeriprodukt av mjölk från ko, får, get och buffel. Till skillnad från andra ostar är saltlake bryndza inte täckt av en skorpa, har inte flera håligheter, men den blir inte mindre användbar av detta.



Brynza-ost: egenskaper, typer och historia

Mjölkvit, lätt gulaktig eller krämig, har lagrad ost i saltlake en rik historia och en lång lista med användbara egenskaper.

Bryndza-ost

Det finns många olika typer av bryndza, som skiljer sig från varandra på grund av de särskilda produktionsförhållandena i varje enskilt land. I Europa och Kaukasien uppskattar man produkten för dess distinkta och unika smak, rika kemiska sammansättning och möjligheten att göra en tät, lätt spröd ost hemma.

Ursprungets historia

Brynza är alla ostars förfader. Dess historia går flera tusen år tillbaka i tiden. Det första skriftliga omnämnandet av osten från 1370 finns i Kroatien, och hundra år senare registrerades produkten i Ungern.

Legenden säger att den första bryndza uppstod av en slump på den arabiska halvön. Herden tog med sig fårmjölk på morgonen innan han drev sina boskap till en annan betesmark, men han kom ihåg den först vid solnedgången. Föreställ er hans förvåning när han efter att ha öppnat påsen hittade en grumlig vätska med en tjock vit klump som flöt i den i stället för mjölk. Enligt en annan version tillhör upptäckten av surmjölksprodukten den resande handelsmannen Kanan.

För att bevara underprodukten pressades den och fylldes med en saltlösning. Det är på detta sätt som tekniken för att framställa bryndza utvecklades.

Typer av

Sorter av saltost, deras särdrag:

  1. Serbiska. Som råvara används all mjölk utom komjölk. Kännetecken för sorten - behaglig arom, mjölkprodukter med låg salthalt.
  2. Kaukasisk. Alla råvarukällor är tillåtna. Lammmage ersätts av modernt pepsin som förrätt. För att få en bättre smak förvaras de täta bitarna i saltlake i 12 timmar.
  3. Georgiska. Denna salta bryndza, med få håligheter, tillverkas av fet mjölk från får och getter. Salt tillsätts omedelbart i början av produktionen.
  4. Ossetiska. Ost av fårmjölk tar form i fårmagen. Den påminner om grekisk feta i smaken.
  5. Turkiska. En delikat, lågsaltad mejeriprodukt utan tillsatta kryddor och kryddor, oftast framställd av blandade naturliga råvaror. Den kan användas som en separat maträtt eller som en del av sallader.
  6. Franska. Osten har en lös konsistens och tillverkas av den klassiska råvaran med tillsats av örter. Den salta produkten har en ljus smak.
  7. Armeniska. Tät ostmassa utan hål med måttlig mängd salt framställs av naturliga produkter med tillsats av kryddor. Det speciella med denna typ är att den har en krämig eftersmak.
  8. Soja. Denna ost tillverkas genom jäsning av smält sojamjölk. Kalorilös produkt äts av dem som vill bli av med övervikt och fastar.
  9. Moldaviskt. Mjölken genomgår ingen termisk behandling, men den färdiga osten förvaras i saltlake i upp till 40 dagar för att förhindra utvecklingen av patogena mikroorganismer och parasiter. Produkten har en fin och luftig konsistens. I södra Moldavien äter man den vanligtvis med grön lök.

Produktionsteknik

För att göra bryndza av 100 liter mjölk behöver du 90 mg löpe, stensalt. Ostmejerierna har särskild utrustning - en pastöriseringsapparat, en saltningsbassäng, ett bord med sidor för pressning och en duk med en gles väv (serpentin).

Etapperna i framställningen av surmjölksprodukter:

  1. Mjölken värms upp i en pastöriserare och kyls till rumstemperatur.
  2. Lös upp löpe i vatten, tillsätt mjölken och rör om.
  3. Låt råmjölken jäsa i 1-2 timmar tills den bildar en vit klump.
  4. Bred ut serpentin på ett pressbord och lägg en tjock klump på den. När vasslen har runnit ut, knyt ihop ändarna på tyget och tryck på toppen.
  5. Efter 3 timmar ströks produkten med stensalt.
  6. Efter två eller tre dagar skärs bryndza i lika stora skivor och doppas i en 9-procentig saltlösning som förberetts i förväg.
  7. Efter fem dagar är den klar för konsumtion.

Lagrad ost erhålls efter en månads lagring i 14-procentig saltlake.

Vilken smak och arom

Koost, som blir allt populärare, har en distinkt smak. Den är mer delikat än en grynig fårost med en distinkt arom och oregelbundet formade hål.

Den gräddfärgade getosten känns igen på sin speciella lukt och sin täta konsistens. Varje hemmafru har en annan nyans av surmjölkssmak, lukt och lukt, beroende på hur tillsatserna används.

Vad är fetthalten?

Naturlig proteinprodukt avser fettsnåla ostar som rekommenderas för dietkost. För butikstillverkad brynza är denna siffra 20 procent. Hemmagjord ost kan ha en fetthalt på upp till 40-50 procent.

Varför det gnisslar på dina tänder

Kort mognande brynza med låg syrahalt innehåller mycket kalcium, intakt proteinstruktur.

Andra orsaker till gnisslande tänder:

  1. Tillsättning av gammal surdeg, otillräcklig löpe.
  2. Förvaring i frysen.
  3. Långvarig kokning under pastörisering av råvarorna.
  4. Införandet av artificiellt protein i receptet för att göra produktionen billigare.

En "gummiaktig" produkt uppstår om man använder ättika som startprodukt vid hemtillverkning.

Sammansättning och kalorier

Mild ost innehåller betydande mängder lättsmält kalcium och fosfor, zink, magnesium, koppar, mangan, 10 essentiella och 8 utbytbara aminosyror som stöder strukturen i alla kroppens celler. Produkten är rik på vitamin B12, A, PP och omättade fettsyror.

Innehåll av vitaminer, mineraler i 100 g bryndza:

Vitaminer:

  • Kobalamin - 0,002 mg;
  • Nikotinsyra - 5 mg;
  • A - 0,18 mg;
  • Riboflavin - 0,12 mg;
  • Calciferol - 0,001 mg;
  • Pantotensyra, 0,3 mg;
  • Folat - 0,02 mg;
  • Biotin - 0,003 mg;
  • Pyridoxin - 0,07 mg;
  • Tiamin - 0,04 mg.

Mikronäringsämnen:

  • Zink - 0,05 mg;
  • Mangan - 0,1 mg;
  • Koppar - 3,7 mg;
  • Järn - 0,7 mg.

Makronäringsämnen:

  • Natrium - 1200 mg;
  • Klor - 1850 mg;
  • Kalcium - 630 mg;
  • Fosfor - 375 mg;
  • Svavel - 221 mg;
  • Magnesium - 24 mg;
  • Kalium - 95 mg.

Energivärdet i den fermenterade mejeriprodukten är 262 kcal. GI - 22, 19 respektive 0,4 g.

Användbara egenskaper hos bryndza

På grund av den minimala värmebehandlingen innehåller 100 g bryndza 63 % lättsmält kalium och hälften av kroppens dagliga behov av fosfor. Produkten passar alla åldersgrupper utom barn under 1,5 år. Barn, gravida och ammande mödrar, äldre personer och kvinnor i klimakteriet med avancerad osteoporos behöver särskilt mycket kalcium.

Användbara egenskaper hos bryndza

När bryndza ingår i kosten i en mängd som inte överstiger 70 g per dag:

  1. Kolesterolnivåerna i blodet normaliseras och utvecklingen av åderförkalkning förhindras.
  2. Förbättrar matsmältningsorganens funktion.
  3. Förbättrar mikrofloran, bromsar upp förruttnande processer i tarmarna.
  4. Blodkärlen blir elastiska, risken för hjärtinfarkt och stroke minskar.
  5. Mineraliserar, förtjockar benvävnad och tandemalj.
  6. Ämnesomsättningen normaliseras.
  7. Förbättrar immunförsvaret.

Saltost stöder hälsan hos reproduktionsorganen, huden, hårets skönhet och spikstyrka, vilket är viktigt för kvinnor. Men bryndza ger energi, levererar protein för att bygga muskelmassa, ökar fysisk uthållighet. Älskare av fermenterade mjölkprodukter behåller manligheten längre och ökar antalet aktiva spermier.

Kan jag ge barn

Bryndza ges till barn från två års ålder efter att de har blötts upp för att minska salthalten. Den fermenterade naturprodukten ger barnen proteiner, som utgör grunden för alla vävnader och inre organ, vitaminer, mineraler och fettsyror:

  1. Kalcium deltar i bildandet av skelettet och gör tandemaljen tjockare.
  2. D-vitamin förebygger utvecklingen av rakitis.
  3. Kobalamin är involverat i hematopoiesis.
  4. Omega-3 stimulerar den kognitiva förmågan, ökar uthålligheten och hjälper eleverna att hantera den mentala stressen i skolan.

Ost, som till 95 % kan smältas inom en timme, är bra för aktiva barn eftersom den snabbt fyller på förlorad energi och innehåller antioxidanter som skyddar mot säsongsrelaterade förkylningar. För tonåringar hjälper ost till att bli av med hudproblem.

Kan jag äta det om jag går ner i vikt?

Denna proteinprodukt med låg fetthalt är användbar för att minska övervikten. Brynza stöder mag-tarmkanalens funktioner, normaliserar mikrofloran och anpassar metaboliska processer.

Dietister rekommenderar att du äter färsk ost till frukost och lunch som en separat rätt eller att du lägger den i färska grönsakssallader som inte är kryddade med vegetabilisk olja. På grund av saltinnehållet bör bryndza inte ätas på kvällen.

Bryndza ostkonsumtion för sjukdomar

Saltost är kontraindicerad vid sjukdomar i magslemhinnan, den är användbar för personer med diabetes, tillåten med inflammation i bukspottkörteln.

Användning av bryndza för sjukdomar

För diabetes

Till skillnad från andra ostar innehåller bryndza mer vitaminer och mineraler som kan stödja en försvagad kropp.

Användbara egenskaper hos bryndza med ett nollglykemiskt index för diabetiker:

  • eliminering av kolesterol;
  • upprätthållande av en frisk hud;
  • positiva effekter på nervsystemet, matsmältningsorganen.

Mängden bryndza som konsumeras begränsas av de dagliga normerna för proteiner, fetter och salthalt.

För gastrit

Ost ingår i kosten vid stabil remission i minimala doser. För att minska symtomen på sjukdomen ska man först och främst ge magslemhinnan vila. Salt, syran i bryndza orsakar en försämring, smärtsamma attacker. Därför rekommenderar läkare inte att man äter produkten oavsett typ, saltkoncentration.

För pankreatit

Osaltad naturlig bryndza får ingå i kosten för personer med akut och kronisk pankreatit. Den här typen av ost kräver inte mycket magsaft för att smälta, vilket är viktigt när bukspottkörteln är inflammerad.

Skador och kontraindikationer

Du bör avstå från att äta saltlakeost med hög natriumhalt utan föregående blötläggning om du har följande hälsoproblem

  • Funktionsstörningar i njurar, lever, gallblåsa och gallvägar;
  • högt blodtryck;
  • tendens till ödem;
  • exacerbation av pankreatit, gastrit.

Kontraindikationer är barn under två år och laktosintolerans.

Hur man väljer och lagrar

Högkvalitativ bryndza kan inte kallas en ostprodukt med låg salthalt, som är täckt av en torkad skorpa och har en ojämn färg.

Sammansättningen av en naturprodukt, som kan läsas på förpackningen, innehåller endast mjölk, enzymer, surdeg och salt. Du kan också hitta ofarlig kalciumklorid som härdare.

Osten känns igen på sin fettinnehåll. Ju högre andel fett, desto mindre spröd är strukturen och smaken är mer krämig. Bryndza från komjölk är saltare, fårmjölk är torrare och getmjölk är oljig med en specifik smak.

Det är värt att notera att ju färskare mjölkprodukten är, desto mindre salt är den. Fördärvad bryndza kan kännas igen på en sur lukt, gula fläckar på ytan, grå och bruna fläckar i den mjölkiga massan. Förekomsten av konserveringsmedel framgår av avsaknaden av saltlake.

Bryndza behåller konsumentfastigheterna:

  • i kylskåp i upp till tre veckor i en behållare med saltlake;
  • Upp till en vecka i pergament eller folie;
  • 10 dagar i hermetiskt förseglad originalförpackning, 5 dagar i öppen förpackning;
  • i rumstemperatur 6 timmar utan saltlake, 2 dagar i saltlake;
  • i frysen i 8 månader, men förlorar en del av sina användbara egenskaper.

Om den naturliga saltlösningen har kastats av okunnighet eller av misstag kan du göra din egen saltfattiga lösning. Bryndza håller sig i kylskåp i fjorton dagar. Ett annat alternativ för att bevara näringsvärdet under lång tid är att förvara tätt packade ostbitar kallt i en glasburk.

Kan osten frysas?
Att skicka bryndza till frysen är möjligt, men inte önskvärt. Efter avfrostning förlorar produkten arom och smak, blir lös och smulas sönder på grund av bildandet av iskristaller i strukturen. Fryst mat dödar nyttiga bakterier som förbättrar tarmfloran.

Var kan man köpa och vad kostar det?

Brynza-ost säljs i stormarknader, onlinebutiker, på matmässor och marknader, där de erbjuder sin egen produktion från jordbrukare och privatpersoner.

Grossisterna säljer Brynza för 270-350 p. per 1 kg och detaljisterna erbjuder den för 750-2000 p.

Vad äter de och hur serverar de bryndza?

Traditionellt skärs osten i tärningar. Torra typer av bryndza är dressade med olivolja, medan den starka salta smaken döljs av torra kryddiga örter som strös över ostskivorna.

Ät den som en egen maträtt med grön lök och färska tomater och skölj ner den med vitt vin. Till frukost serveras produkten tillsammans med bakverk till te.

Hur man gör bryndza hemma

Hur man gör bryndza

För att göra hemlagad ost enligt det klassiska receptet behöver du:

  • En liter fet komjölk (helst hemlagad);
  • 30 ml citronsaft;
  • 3 msk extra jungfru gräddfil;
  • 5 g salt;
  • ett glas vatten.

Algoritm för matlagning:

  1. Sätt på spisen på högsta värme. Lägg en djup kastrull med mjölk i.
  2. Tillsätt gräddfilen och rör om med en träslev.
  3. I början av separationen av den homogena massan i vassle och koagel, tillsätt saften från en citron, efter en minut tas kastrullen bort från spisen.
  4. Fukta flera lager gasväv, lägg den i ett durkslag och häll innehållet i kastrullen ovanpå.
  5. När vasslen har runnit av, pressas koaglet i gasväv i en timme under tryck.
  6. Använd vatten och salt för att göra en saltlake och lägg ner den skivade osten i den. Efter 30 minuter är bryndza klar.

Grundreceptet används för att göra originella hemgjorda ostar, med ytterligare ingredienser som ägg, dill, vitlök, en blandning av paprika, chili och spiskummin.

Surdeg i form av gräddfil och citronsaft kan ersättas med matsmältningsenzym pepsin. Lös upp det i lite vatten och tillsätt det till mjölken som har värmts upp till 30 grader. De fortsatta stegen är identiska med det klassiska receptet.

Produktionen av bryndza av getmjölk skiljer sig endast genom den längre jäsningstiden, genom att den blötläggs i saltlake (minst 6 timmar).

Video: Hur man gör bryndza från komjölk Expandera till

Vad kan göras med bryndza

Bryndza serveras som aptitretare, i smörgåsar, tillagade för- och efterrätter och bakverk. Bryndza är ett populärt inslag i alla världens kök:

  • Köttkotletter uštipci av serberna;
  • galushki, moussaka av slovakerna;
  • Potatisbullar från polackerna;
  • Bulgariska milinkabullar, scones, fyllda paprikor, löksoppa;
  • fransk bröd cocotte, ratatouille.

I Ryssland är bryndza en ingrediens i grekiska sallader, smörgåsar, pitabröd, gräddfilssås, ostbollar, zrazy, öppna pajer och pizza. Den läggs i omeletter, täcks med riven ost över grönsaker och kött när den bakas.

I Kaukasus ingår surmjölksprodukten i recept på khachapuri, samsa och ossetiska pajer. Brynza kombineras med bröd, tomater, auberginer, potatis, lök och vitlök.

FRÅGOR OCH SVAR

Konsumenterna är intresserade av att få svar på frågor som rör användningen av bryndza, förbättring av smaken, förändring av egenskaperna under värmebehandling.

Vad ska jag göra om osten är bitter?

Bryndza är bitter när tillsatser av dålig kvalitet införs i receptet, när man avviker från produktionstekniken eller när den lagras felaktigt.

Oavsett orsaken kan bitterheten elimineras genom att lägga den i kallt vatten i två timmar. Om bitterheten inte har försvunnit ska produkten kasseras.

Vilket är det rätta sättet att blötlägga saltet?

Surmjölksprodukten blir mindre salt och tätare om den blötläggs i mjölk, vassle eller varmt (inte hett) vatten i 8 timmar. För att blötläggningen skulle bli mer aktiv, skär bryndza i 2-3 cm breda plattor, byt vatten eller vassle varannan timme.

Viktigt! Om du häller kokande vatten över osten och låter den stå tills vattnet svalnar får den en konsistens som liknar tuggummi.

Smälter bryndza när den grillas och bakas?

Den naturliga osten smälter bra när den värms upp i en panna eller ugn, utan att stå i konflikt med andra livsmedel. Tack vare denna egenskap används ost för att baka scones, kakor och pajer.

Bryndzas förmåga att smälta, med bibehållen smak men utan att smälta, används för att täcka en pizzabotten omedelbart efter tomatpurén.

Vad kan man ersätta i ett recept?

I sallader, smörgåsar och bakverk kan bryndza ersättas med:

  • suluguni;
  • feta;
  • mozzarella;
  • Ossetiska, libanesiska och adygeiska ostar, som passar bra till färska grönsaker.

De olika motsvarigheterna har olika smaknyanser, men alla hänvisar till unga saltostar, vilket gör rätterna mer smakrika och hjärtliga.

Intressanta fakta

Informativa och överraskande fakta om bryndza:

  1. Invånarna i Karpaterna kallar produkten för Viagra eller vitt guld, eftersom de tror att den kan bibehålla manligheten fram till hög ålder.
  2. För att producera 1 kg av den fermenterade mjölkprodukten behövs 5 liter komjölk och 3 gånger så mycket fårmjölk.
  3. Bryndza är en obligatorisk ingrediens i mer än 30 olika rätter.
  4. Den saltade osten har en krämig smak och en tät konsistens.
  5. Löpet som startpeptin ersätter magenzymerna hos nyfödda lamm.

Användbar bryndza är inte svårt att göra hemma om du kan hitta rätt mängd hemlagad helmjölk. Nutritionister rekommenderar att naturprodukten konsumeras måttligt på morgonen i kombination med livsmedel som innehåller kostfibrer.

«Viktigt: All information på denna webbplats tillhandahålls endast i informationssyfte. endast som vägledning. Rådgör med en hälsovårdspersonal innan du använder några rekommendationer. specialiserad rådgivning. Varken redaktörerna eller författarna tar något ansvar för eventuella skador som orsakas av material.


Lämna ett svar

Nötter

Frukter

Bär