Gorgonzola: vad det är, hur det smakar, varför det är gott, hur man tillagar det
Gorgonzola är en typ av italiensk ost som har en fläckig, mönstrad konsistens. Den anses vara en delikatess. Den har en lätt kryddig smak som gör den till en sorts blåmögelost. Osten har fått sitt namn på grund av den blågröna mögelkultur som har uppstått i ostmassan.
- Gorgonzola: vad är det för sorts ost?
- Ursprungets historia
- Produktionsteknik
- Typer
- Hur luktar gorgonzola?
- Hur gorgonzola skiljer sig från dor-blue och roquefort
- Från Dor Blue
- Från Roquefort
- Sammansättning och kalorier
- Vad är gorgonzolaost bra för?
- Skador och kontraindikationer
- Hur man väljer och förvarar den på rätt sätt
- Hur och med vad man äter gorgonzola
- Vilket vin passar till gorgonzola?
- Var kan du köpa och hur mycket ska du betala?
- Hur man lagar Gorgonzola hemma
- Recept för gorgonzola-rätter
- Pizza med päron
- Musslor
- Pasta med ost
- Ostsoppa
- Glass
- Vad kan användas som ett alternativ till gorgonzolaost i ett recept?
- Intressanta fakta om ost
Vad är gorgonzola?
Historien om ursprunget
Det är känt att denna ostprodukt ursprungligen dök upp i slutet av 800-talet nära Milanos portar. Förnamnet var Stracchino. Den tillverkades av komjölk. Ordet stracca betyder "trött" på italienska. Invånarna brukade kalla korna "trötta" när de ledde dem från betet för att vila. Komjölk var utmärkt för att göra mjuka ostar.
Enligt den andra versionen tros sorten ha sitt ursprung i staden Valsassina, som på den tiden var känd för sin osttillverkning.
Men det finns en legend som överskuggar båda åsikterna om ostens ursprung. Den berättar hur en ung man, som var kär i sin drömtjej, slutade att göra ost på kvällen och gick ut på en dejt. På morgonen blandade han den kvarvarande ostmassan från kvällen med färsk mjölk för att gottgöra sitt misstag. Efter ett tag fanns det blåa ränder i osten. Men smaken av produkten var fantastisk och övervann även de mest begåvade gourmeterna.
Det finns en annan legend om en listig och oärlig bonde som bestämde sig för att bli rik på de förbipasserande handelsmännen i sin by. Han tillverkade ost och erbjöd dem en bit av sin produkt, som sedan länge var gammal och täckt av mögel. Ostkarlen hoppades att köpmännen, som hade kommit långväga ifrån, inte skulle lämna tillbaka de dåliga varorna. Men han hade fel, för ett par veckor senare kom de tillbaka, men med en begäran om att få sälja en ny sats av samma produkt. Sedan dess har receptet för att göra gorgonzola gått i arv.
Men det visar sig att det finns en annan version av hur gorgonzolaost uppstod. Den tillverkades i Lombardiet, den norra delen av Italien. En värd tröttnade på sina berusade gäster. Han bestämde sig för att servera dem stracchinoost för att få dem att gå så fort som möjligt. Men denna idé misslyckades, eftersom gästerna gillade produkten - den passade perfekt till vinet som serverats tidigare.
Lite senare började produktionen av Gorgonzola öka märkbart och upptog ett större område. Novara var den nya huvudstaden i Gorgonzola, känd för sitt gynnsamma geografiska läge, sitt naturliga överflöd av vatten, sina många betesmarker och sitt stora antal nötkreatur. Därav namnet på osten.
Produktionsteknik
Under århundraden har receptet för att göra gorgonzolaost ändrats flera gånger, något nytt och förbättrat har lagts till. Den viktigaste ingrediensen är komjölk med en liten andel getmjölk. Den samlas in från kvälls- och morgonmjölken, blandas med grädde och pastöriseras. Blandningen hälls sedan över i ett cylindriskt kar som har en naturduk i botten. Osthuvudena vänds då och då för att vasslen ska rinna av snabbare. Efter två veckor tas de bort från skålen och gnuggas med salt. Stick i osthuvudena med en speciell lång nål och för in mögelsporer. För att påskynda tillväxten av mögelsvamparna genomborras ostmassan med några metallrör som gör att syre obehindrat kan komma in. Resultatet är att den färdiga produkten har parallella smaragdgröna ränder.
Typer av
Det finns endast två typer av gorgonzolaost i Italien:
- Gorgonzola Dolce eller Gremificato är en ung ost som har en pastaliknande konsistens och blåa skimmelstrimmor. Den håller sig i ungefär två månader. Smaken är söt, med fina nyanser av nötsmak. Dess konsistens är mjuk.
- Gorgonzola Piccante. Det tar ungefär fyra månader att mogna denna typ av ost. Den har en starkare konsistens och fler mögelfläckar. Smaken är intensiv och kryddig.
Gorgonzola har en söt och krämig smak med en karakteristisk skärpa som kommer från mögel. Denna bouquet ger en stärkande känsla i munnen. En mild svampsmak finns också.
Vad luktar gorgonzola?
Den huvudsakliga aromen av denna typ av ost är sur, liknande sur gräddost. Men aromen skiljer sig avsevärt från smaken. En typ av gorgonzola, Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, stinker av rå grodda mögel och svampkällarfuktighet. Den genomsyrar lätt smaken av solrosfrön, dess lätt rostade skal och en subtil antydan av smält mjölksmak.
Hur gorgonzola skiljer sig från dor-blue och roquefort
När man tillverkar olika typer av ostar försöker man alltid att göra varje produkt annorlunda än de andra. Till exempel gorgonzola, roquefort och dor-blue.
Från dor blu.
Ostarna är differentierade:
Ursprungets historia
Lika populär är en typ av tysk blåmögelost med mögel som kallas Dor Blue. Älskare ger höga betyg till denna typ av produkt. Vissa är villiga att betala för mycket för att få en bit av denna ostdelikatess. Men receptet är fortfarande en välbevarad hemlighet.
Ostens smak, arom, konsistens och konsistens.
Dor-blue-ost har färgen av vit marmor med mörkgröna mögelådor. Den mognar inom nittio dagar. Den smakar lätt kryddig med en kryddig eftersmak av halm. Det har en karakteristisk doft och en krämig, krämigare konsistens än smör. Den skiljer sig från gorgonzola genom sin täta struktur.
Den skiljer sig från roquefortost.
De utmärker sig genom sina ostar:
Ursprungshistoria.
Roquefort är en av Frankrikes godaste blåmögelostar. Det finns en legend om dess ursprung som skiljer sig lite från den om gorgonzola. Allt började i den franska staden Roquefort, med sina frodiga bergsreliefer och många grottor. I en av dem fanns en herde som bestämde sig för att äta en bit bröd och ost. Men hans uppmärksamhet avleddes av en vacker flicka som gick förbi. Pojken släppte sin lunch och följde efter henne. Han återvände efter en månad. Och på den mat han lämnade kvar (bröd och ost) såg han en blåmögel grodda. Men herden var för hungrig för att tänka på den saknade maten. När han började äta osten blev han fascinerad av doften av kryddor och den salta smaken. Och så kom produkten, som invånarna kallade Roquefort. Den framställs av fårmjölk enbart i provinsen Ruergh.
Smaken, lukten, konsistensen
Roquefortost har en vit, fuktig skorpa när den tillagas. Den har ett krämigt, grått inre kött med hål med groddar av blåmögel. Den mognar i kalkstensgrottor. Därför är det omöjligt att skära ostmassan med en enkel kniv, utan endast med en individuell apparat som uppfanns speciellt för denna typ av ost. Denna anordning kallas för stenforceringsklippare.
Sammansättning och kalorier
Gorgonzola innehåller komjölk och mögelsporer. Enligt kalorivärdet för denna typ av ost är - 350 kcal per 100 gram (18 gram animaliskt protein och 27 gram smältbart fett). Fram till 1900-talet var gorgonzolaosten endast känd för den lokala allmänheten. Mycket senare, när industrin utvecklades, blev produkten populär bland engelsmän, tyskar och fransmän. Där olika typer av gorgonzola förekommer: dolce och picante.
Den innehåller:
- vitamin A;
- vitamin PP;
- B-vitaminer;
- kalcium;
- fosfor;
- kalium;
- antioxidanter.
Fördelarna med gorgonzolaost
En rätt gjord ost smakar bra. Den innehåller näringsämnen som är bra för människokroppen. Gorgonzolaost innehåller proteiner, fetter och vitaminer. Den mögel som finns i den spelar en roll som antioxidant. Under osttillverkningsprocessen bryts mjölkproteinerna ner till fria aminosyror som tas upp av kroppen och främjar syntesen av egna proteiner.
De peptider som finns i osten stimulerar immunförsvaret, normaliserar blodtrycket och kontrollerar näringsprocesserna i mag-tarmkanalen. Kalciumet i produkten absorberas väl av kroppen. För äldre är produkten användbar eftersom den förhindrar utvecklingen av osteoporos.
Fördelarna som en person får med rimlig konsumtion av denna produkt är stora. De användbara ämnena i kompositionen:
- minska kolesterolhalten i blodet;
- stärker och utvecklar benen, ger hälsa åt naglar, hår och tänder;
- har en positiv effekt på nervsystemet;
- förbättrar minnet, koncentrationen;
- hjälpa till med sömnstörningar;
- skyddar huden mot ultravioletta strålar;
- hjälpa till med anemi och anemi;
- lindra trötthet.
Gorgonzola kan läggas till i kosten för personer som är laktosintoleranta. Närvaron av fettsyror i osten hjälper till att eliminera gifter från kroppen, ökar aptiten.
Den viktigaste ingrediensen i ostprodukten är penicillin. Den håller hela kroppen frisk och bekämpar effektivt virus- och infektionssjukdomar.
Forskare har bevisat att människor som tillverkar ost är friska, tåliga och lever länge.
Skador och kontraindikationer
Förutom dess näringsvärde och fördelar har gorgonzolaost också kontraindikationer. På grund av det höga fettinnehållet och det höga antalet kalorier är denna produkt inte bra för sådana personer:
- de som är överviktiga;
- personer som är allergiska mot penicillin;
- personer som har en fettsnål kost;
- personer med gastrointestinala sjukdomar (magsår, gastrit).
Det rekommenderas inte att äta gorgonzola för barn under 5 år, gravida kvinnor och ammande mödrar. Det är förbjudet att äta denna ost när man tar antibiotika. Mögel har liknande egenskaper som dessa läkemedel, vilket kan orsaka dysbios och allergier.
Hur man väljer och förvarar den på rätt sätt
För att göra rätt val måste du vara uppmärksam på dess egenskaper: typ, smak, tillverkningsdatum och hållbarhet. Gorgonzola är en italiensk ost. Den är mycket lik gorgonzola, till exempel dor-blue och dana-blue. Men de skiljer sig åt i formens färg. Två till fyra månader räcker för att mogna en ung ost, och den mest mogna osten anses ha en mognad på ungefär ett år.
När det gäller utseendet bör du välja en vit eller något gulaktig färg. Det ska finnas en grönblå mögelbild i sprickorna i osten. Gorgonzola är en mycket mild sort och har en distinkt kryddig smak med en nötsmak. Smaken är mest skarp när den är mogen.
Om du väljer gorgonzola, föredrar äkta aficionados den mer mogna gorgonzolan. Ju längre tid det tar att mogna, desto kryddigare blir smaken. Denna ostkreation har ingen obegränsad mognadsperiod, så köp bara så mycket som du kan konsumera inom några dagar. Produkten förvaras i kylskåp i högst två veckor.
Om du vill ta ut Gorgonzola ur kylskåpet en halvtimme innan du äter den är det lämpligt att ta ut den ur kylskåpet. Då får den den rätta konsistensen och avslöjar sina smaker.
Hur och med vad du äter gorgonzola
Denna typ av ost passar till en mängd olika rätter, både enkla och komplexa. Dess mjukhet ger den en härlig smak och lyfter fram smakerna. Den används ofta i smörgåsar eftersom den är pastös. Gorgonzola kan användas i recept för olika rätter, både söta och salta. När det gäller sötma är osten lättare att tillaga tack vare sin krämiga konsistens och smälter lätt i munnen. Passar utmärkt till torkad frukt, bittera rätter (radicchio, kål, ruccola) och söta rätter som pumpa, päron, äpplen och vindruvor. Komplettera smaken när du bakar desserter. Den används som fyllning i cheesecake.
Passar till italiensk polenta, olika svampar och fondue. Obligatoriskt till dessa recept är rostade croutoner. Gorgonzola används i matlagningen som en separat maträtt och kombineras med olika sorters hård- och mjukostar. Italienarna gillar blåmögelost med nybakat bröd och kex. Den ger en fantastisk smak åt grillat kött. När den serveras ser den vacker ut på en tallrik.
Vilket vin passar till gorgonzola?
Att beställa gorgonzola och vin är en vanlig beställning på restauranger. De två produkterna kompletterar varandra perfekt. Men eftersom det finns många olika sorters ostar och många olika viner är det inte så lätt att kombinera dem. När du kombinerar vin och ost bör du välja sorter som kompletterar vinets smak utan att överrösta den.
Gorgonzola dominerar med sin mångfacetterade och fylliga smak. Det rekommenderas att servera denna ost med olika viner. Det kan vara dessertviner (semillon, riesling, sauvignon blanc), starkviner eller fylliga, torra vita viner.
Till skillnad från rött vin kan vitt vin kombineras med flera olika typer av blåmögelost. Den förstärker den smakrika smaken hos de hårdare, bräckta sorterna. Mjukare ostar serveras med rödvin.
Perfekt till gorgonzola och Marsala-, Picolit- eller Passitoviner. Dessa ädla viner framställs av de finaste druvorna. De harmonierar perfekt med smakerna i italiensk ost.
Var kan man köpa och vad kostar det?
Gorgonzola produceras i stora mängder. På grund av den begränsade hållbarheten säljs den i små förpackningar.
I Italien är priset på blåmögelost cirka 6-9 euro (250 g) och 25-36 euro (1 kg). Det är inte officiellt möjligt att köpa gorgonzola i inhemska butiker, men ryska invånare kan köpa produkten till ett pris av 300-500 rubel per 200 gram via Internet.
Hur man lagar gorgonzola hemma
Att göra denna ost hemma är mycket bättre och mindre farligt än att köpa den på olika webbplatser. Eftersom det är en produkt som innehåller mjölk bör leveransen ske så snabbt som möjligt, vilket inte alltid beaktas av företrädare för olika livsmedelsbutiker på nätet.
Det är inte svårt för hemmafruar att tillverka ostprodukten hemma. För gorgonzola används följande ingredienser:
- 7,5 liter mjölk (den måste vara pastöriserad);
- 70 g vit yoghurt utan fruktaromer;
- 0,5 g tesked mesofil surdeg;
- 0,5 tesked specialbakterier för blåmögelost Penicillium Rogueforti;
- En halv matsked flytande löpe;
- Salta efter smak;
- en halv tesked kalciumklorid.
Förberedelse:
- Häll två liter mjölk i en kastrull, tillsätt bakterierna och låt stå i en halvtimme. Under denna tid acklimatiserar sig bakterierna. Tillsätt sedan resten av mjölken. Sätt kastrullen i en stor kastrull med varmt vatten och värm mjölken i ett vattenbad tills den når 32 °C. Rör om hela tiden och se till att temperaturen motsvarar den som anges i receptet.
- När mjölken har nått rätt temperatur, tillsätt den mesofila startmjölken och strö den lätt över mjölken. Vänta i två minuter tills pulvret är fuktigt och rör sedan i det. Låt stå i en timme. Temperaturen vid denna punkt bör vara 32 °C. Tillsätt sedan löpe och låt stå i 30 minuter vid samma temperatur.
- När ostmassan har bildats gör du vertikala och horisontella snitt som är två och en halv centimeter breda. Skärningarna ska bilda en ruta. Ta en sked och riv försiktigt av de långa remsorna som har gjorts. Rör sedan om i ostmassan långsamt i fem minuter. Låt den vila i 15 minuter och rör om lätt var femte minut.
- När massan har vilat tar du bort cirka 1,5-2 liter av den bildade vasslen och rör om igen i 5 minuter. Låt den vila en sista gång och rör om lika länge. Tack vare dessa förfaranden behåller osten sin smulighet, ostmassans yttre del stärks och mögelskiktet kan utvecklas igen.
- För att vasslen ska rinna av bättre, späd en sil med kokande vatten och smörj med smör. Vasslen silas och rörs försiktigt om. För att blåmöglet ska utvecklas väl i ostmassan får det aldrig pressas ut, så att de inre hålrummen blir kvar.
- Sanera ostformen tillsammans med två dräneringsmattor (eller bambumattor). Placera mattan på en styv platta av en fyrkantig plywoodskiva. För över ostmassan till formen och tryck ihop den i kanterna för att göra ostytan fastare. Men samtidigt ska massan inuti smulas sönder och kännas fri.
- När ostmassan är klar, förvara den på en varm plats i 5 timmar och håll temperaturen på 32 °C. Vänd osten flera gånger under timmen och sedan en gång under resten av tiden. Detta gör att osten blir fastare.
- För att salta produkten bör du använda ostsalt, ca 2-2,5 % av massan. För torr saltning används 0,96 g salt. Den läggs jämnt på osten och gnuggas sedan in i sidorna med händerna. Efter en stund kommer saltet att lösa upp sig och absorberas av osten. På morgonen vänder du osten och saltar den på nytt på samma sätt. Fortsätt så i ytterligare två dagar.
- Under denna tid förbereds osten för mognadslagring. Låt den ligga i 7-10 dagar i en temperatur på 11-12 °C och en luftfuktighet på 95 %. Om svålen är mycket torr ska du öka luftfuktigheten, och om det motsatta är fallet ska du minska den. Ta långa spikar, desinficera dem i förväg och stick hål på 2-2,5 cm i osten med dem. Låt osten lagra sig slutgiltigt. Efter 90 dagar kan du servera osten.
Recept för gorgonzolaost
Pizza med päron
För att förbereda pizzan med päron behöver du:
- 250 g konferenspäron;
- 250 g gorgonzolaost;
- 200 g mozzarellaost;
- 0,15 l olivolja;
- 300 g vetemjöl;
- 50 g ruccola;
- 200 ml vatten;
- 2 msk kryddor;
- 1 msk torrjäst.
Tillsätt jäst och salt till det siktade mjölet. Under omrörning häller du långsamt på vatten för att förhindra att det bildas klumpar. Tillsätt olivolja för att göra degen elastisk. Låt degen bli slät, lägg in den i plastfolie och låt den ligga i kylskåp i 30 minuter. Strimla mozzarellaosten i medelstora skivor, gorgonzolan i större bitar och päronet i tunna skivor. Ta ut degen ur kylan, kavla ut den i ett tunt lager på pergamentpapper och lägg den på plåten, lägg mozzarella på, sedan päronet, strö över osten. Förvärm plåten till 180 °C och grädda i 20 minuter. När pizzorna är färdiga tar du ut dem ur ugnen efter att de har brynt, dekorerar dem med ruccolakvistar och ringlar över lite olja.
Musslor
Receptet för musslor innehåller:
- ett halvt kilo musslor;
- 0,15 l grädde (33 %);
- 10 g vitlök;
- 50 ml olivolja;
- 20 g lök;
- 0,1 g timjan
- 50 g gorgonzolaost.
Hetta upp en kastrull på spisen, häll i musslorna, täck och vänta i 3 minuter. Detta är tillräckligt lång tid för att skaldjuren ska kunna brytas upp. Fräs halva löken, hela vitlöksklyftor och timjan i en uppvärmd stekpanna med vegetabilisk olja. Tillsätt grädde och ost, salta och låt sjuda på svag värme i 5 minuter. Du bör ha en jämn konsistens. Häll sedan musslorna i såsen, koka upp och stäng av. Skålen är klar!
Pasta med ost
Häll vatten i en kastrull (1 liter per 100 g pasta) och koka upp. Smaka av och smaka av med salt, tillsätt sedan pastan och rör om. Koka i 7-8 minuter. Var försiktig så att pastan inte kokar för mycket, den ska vara al dente (pastan ska vara kokt men fortfarande fast och inte kokt). Medan nudlarna kokar, värm olivoljan i en stekpanna, tillsätt en vitlöksklyfta och fräs i fem minuter. Ta sedan upp vitlöken ur oljan och tillsätt grädde (100 g), riv gorgonzolaost (100 g) och riven parmesanost (50 g). Låt sjuda i 2 minuter och ta sedan bort från värmen. Häll den kokta pastan i såsen, täck över och låt den vila i några minuter. Strö sedan över riven parmesanost (30 g) och servera.
Ostsoppa
För ostsoppan behöver du:
- 500 ml vatten;
- 100 g färsk champinjoner;
- 100 g gorgonzolaost;
- 100 ml grädde (20 % fett);
- ett päron;
- 2 matskedar vetemjöl.
Skala svampen, tvätta den och skär den i små skivor. Tillsätt smör i en kastrull och värm på medelvärme, lägg i champinjonerna och stek dem i fem minuter tills de är gyllene. Strö sedan lite mjöl över dem och fortsätt steka i några minuter.
Tillsätt vatten, salt och krydda med salt och peppar, koka upp och tillsätt riven ost. Koka upp massan, låt den sjuda i fem minuter och ta bort den från värmen. Servera på en tallrik och garnera med soppan och tunt skivade päron.
Glass
Gorgonzola-glass är en populär efterrätt i södra Italien. Det är en perfekt kombination av de goda smakerna av krämig glass med en touch av ost.
Till den här efterrätten behöver du:
- 100 g g gorgonzolaost;
- 100 g mascarponeost;
- 250 ml mjölk;
- 250 ml grädde med en fetthalt på 30 %;
- 3 äggulor;
- 30 ml blomsterhonung;
- 30 g valnötter.
Börja med att blanda mjölk, äggulor och grädde i en mixer. Vispa massan i 10 minuter och lägg den sedan i kallt vatten med isbitar för att kyla ner den. Blanda ostarna separat, lägg dem i ett vattenbad och låt dem smälta. Tillsätt sedan honungen, rör om väl och häll i den svalnade blandningen. Lägg allt i glassformarna och låt dem stå i frysen i fem timmar. Strö de hackade nötterna över den färdiga glassen före servering.
Vad du kan ersätta gorgonzolaosten med i receptet
Ibland hittar man recept med blåmögelost och kan inte hitta den. Du behöver inte kasta receptet åt sidan. Ost kan ersättas med andra sorter med liknande egenskaper och konsistens. Det kan vara dyra sorter: Viola, Dorblu, eller de välkända, billiga bearbetade produkterna "Druzhba" och "President". Rätter med dessa ostar skiljer sig bara lite från varandra, men de ger inte mindre trevlig smak och harmonierar med andra produkter.
Intressanta fakta om ost
Blåostar är de mest kända. Den fina teckningen och den känsliga strukturen har alltid utmärkt denna produkt från andra sorter. Men det finns fakta som berättar historien:
- En av de äldsta blåmögelostarna i världen är gorgonzola. Namnet hördes för första gången på 1800-talet. Fram till i dag har denna produkts konsistens och recept bevarats omsorgsfullt. Gorgonzola-osten är inte bara uppskattad för sin ålder utan också för sin produktionsteknik.
- Den grönblå färgen på möglet påverkas i sin tur av mögelkomponenten Penicillium. Detta skapar ett dekorativt mönster, en fin struktur och en distinkt doft.
- Penicillium mögel självt dök först upp i en gammal brödlimpa. Den introducerades senare i ostindustrin, överfördes till ostmassan och dess rörelse i ostmassan observerades under mognadslagringen.
- Gorgonzolaost anses vara en av de hälsosammare sorterna. Den innehåller olika vitaminer, kolhydrater, proteiner och fetter.
- I den berömda berättelsen "Three in the boat, not counting the dog" av Jerome K. nämns gorgonzolaost. Författaren beskriver produktens smakliga egenskaper och jämför den med en dödande kraft som kan slå ner till och med en häst.
- Älskare av ost kallas tourophiles. Från grekiskan översätts det till "ost". Gorgonzola finns i köken i de flesta länder idag. Men denna sort har sitt hemland i Italien och Frankrike.
«Viktigt: All information på denna webbplats tillhandahålls endast i informationssyfte. I den här handboken ska du rådfråga en läkare innan du använder det ena eller det andra. Rådgör med en hälsovårdspersonal innan du tillämpar några rekommendationer. specialiserad rådgivare. Varken redaktörerna eller författarna kan hållas ansvariga för eventuella skador som orsakas av material.