Camembertost: sammansättning, hälsoegenskaper och kontraindikationer

Den franska bohemiens favoritost har till och med överträffat Brie i popularitet, som den har sitt utseende att tacka för. Forskare i Turkiet har upptäckt att mögelskorpan innehåller mikroorganismer som ingår i den friska mikrofloran i tarmen.

Camembert: vad det är, vad det är gjort av och hur det smakar

Den huvudsakliga produktionen av mjuka, feta ostar sker från maj till september. Den är relativt ung, men är en av de mest sålda sorterna i Frankrike och har formen av en rund tortilla som är 3,1 cm hög och 11,3 cm i diameter.

Det är en delikat mejeriprodukt med en rik smak, och doften av krispighet är helt täckt av en tät skorpa med vitmögel som växer på den.

Ursprungets historia

Ostens hemland är den franska byn med samma namn i Normandie, som är känd för sin Calvados, äppelcidern. Produktens ursprung är kopplat till bonden Marie Arel, som gav skydd åt en präst som flydde från den nya revolutionära regeringens förtryck.

Som tack för sitt räddade liv gav Charles Jean Bonvoiste sin älskarinna receptet på denna fantastiska ost med mögelskorpa. Den mejeriprodukt som säljs tillverkades för första gången av Marie under flyktingens överinseende 1791. Delikatesserna var genast populära bland byborna, men spreds inte över hela landet förrän 70 år senare, tack vare ett aktivt främjande av Maries sonson. Camembert blev världsberömd i slutet av 1800-talet. Den föregicks av ingenjören Riedels uppfinning av den runda lådan av björkbark, i vilken delikatessen behöll sin form.

Camembert fick sitt moderna utseende efter 1970. I början var ostskorpan fläckig, gråblå eller brunaktig.

Produktionsteknik

Tillverkningen av camembert sker i flera steg:

1. Pasteurisering av råvarorna, införande av startmaskinen. Mjölken värms upp till 75 °C. I återvinningsdelen kyls den till 32 °C och överförs till tankar där 1,5-2 % av den totala volymen tillsätts med bakteriejäst. Låt mjölken stå kvar i minst två timmar tills syran når 21-22 °C.
2. Blodproppsbildning. Mjölken värms till en koagulationstemperatur på 32 °C. Tillsätt kalciumklorid med 25 g per 100 liter. Vätskan leds sedan till de två skålarna med två avdelningar, där löpe och mögelkulturer matas in automatiskt. Mängden tillsatser bestäms beroende på mjölkens kvalitet och mognad.
3. Tårtskärning. Ostmassan skärs i tärningar på 1,5 x 1,5 cm, efter 15 minuter ska man göra en ömsesidig rörelse och dra den. Behållaren med ostkornen och den grönaktiga vasslen tippas ner i en tratt. Från behållaren samlas de olika delarna på ett transportband för att avlägsna vasslen, vilket ger ostdegen.
4. Formning. Degen formas i cylindriska former som är 60 cm höga. Maskinens nedre del är försedd med knivar som skär osten på en bestämd höjd. Självpressningen pågår i 8 timmar vid en temperatur på 25 °C. Under denna tid vänds de cylindriska kärlen fyra gånger.
5. Saltning och torkning. Ostarna saltas i en halvtimme i en 20-procentig lösning vid 15 °C. Osten placeras sedan i en lutning i stödramarna. Låt stå i 8 timmar så att saltlaken kan rinna av.
6. Mognad. Rysk camembert kan mogna i upp till 10 dagar och fransk camembert i upp till 25 dagar. Osten transporteras till ett rum med en temperatur på -14 °C och en luftfuktighet på 90 %. Så snart det vita mögelmycelet har utvecklats (dag 3-4) vänds osthuvudena så att de sprids jämnt över hela ytan. Efter 10-14 dagar förpackas flaskorna i papper och skickas till försäljning eller till ett förvaringsrum med en temperatur på 4 grader.

Sorter

Sorter och stilar av ädelost:

Camembert
Ost med detta namn får tillverkas i alla länder utan några begränsningar i standarden. Mejeriprodukten har två krav - en hård skorpa med en vit mögel, konsistensen hos den ursprungliga camemberten.

Camembert de Normandie AOC
Produceras uteslutande i Normandie av råmjölk från lokala källor. Den har en klart obehaglig lukt.

Camembert Fabrique en Normandie
Denna delikatess tillverkas i Normandie, men av pastöriserad mjölk i stället för råmjölk. Osten har en mindre stark arom än Camembert de Normandie AOC.

Så ser riktig ost ut

Tecken på en Camembert av hög kvalitet:

1. En tät ostskorpa med en jämn vit mögelskorpa, ibland med brunaktiga strimmor.
2. Vid snittet är köttet ljusgult.
3. Kärnan är mjuk och rinnande, medan kanterna är fastare.
4. Formen är en låg cylinder som väger 130-340 g.
5. Förpackad i en rund ask av björkbark.

Om du förvarar osten i rumstemperatur under lång tid kan den läcka. Detta är inte ett tecken på att produkten är förstörd, utan ett bevis på kvalitet.

Vad den är tillverkad av

Vid framställning av camembert används färsk eller pastöriserad komjölk (ibland getmjölk), löpe, mögel Penicillium Candidum, mjölksyrabakterier och salt.

Hur det smakar

Camembert beskrivs som delikat, fet, krämig och söt med en antydan till svamp och mögel. Ju längre osten lagras, desto klarare blir smaken och desto mer salt kan du smaka. Om produkten är bitter och det finns övervägande mögelspår, har osten blivit dålig och det är bäst att inte äta den.

Vad den luktar som

Aromen beror på de förhållanden som korna hålls under och på produktionsprocessen. En klassisk camembert doftar av gammal, färsk svamp, jordnära, lantgård eller hö.

En ammoniaklukt är oacceptabel, eftersom det är ett tecken på att produkten är förstörd.

Varför camembert är bitter

En delikatess kan vara bitter av flera skäl:

• utfodring av kor med ensilage;
• vatten på den mögliga skorpan;
• ett brott i tillagningsprocessen.

En bitter smak upplevs om mjölken har tillsatts för mycket kalciumklorid.

Mognadstiden påverkar också smakförändringen. Överlagrad ost är bitter eftersom proteinerna i osten har sönderdelats.

Skillnaden mellan brie och camembert

I Frankrike kallas camembert för bries son eftersom den framställs av brie. Båda är mjuka ostar som tillverkas av komjölk, men det finns skillnader mellan dem.

1. Camembert är vit till elfenbensfärgad på utsidan och gul på snittet. Brie har en gråvit färg och är vit och krämig i snittet.
2. Camembert har formen av en cylinder som är 3,1 cm hög och 11,3 cm i diameter. Brie är en 3-5 meter hög skiva med en diameter på 30-60 cm.
3. Ostarna skiljer sig också åt i smaken. Smaken och doften av Brie är kryddig och kombinerar kryddighet och ömhet, bräckt med aromer av hasselnötter. Smaken av locket är neutral och luktar som ammoniak. Camembert - delikat, söt och med en doft av färska svampar. Skorpan är skarp och luktar gammalt.

Förvara camembert i rumstemperatur innan den äts, eftersom produkten fryser i kylskåpet. Kyld brie behåller sin smak och arom och ändrar inte sin konsistens.

Vilket är godare och hälsosammare

Det är omöjligt att säga definitivt vilken ost som smakar bäst, de är olika. Camembert är fetare, mer delikat och sötare. Brie är syrlig med en nötig eftersmak.

Camembert överträffar brie i fråga om vitamin A, D, betakaroten, pantotensyra och nikotinsyra, kalcium, klor, koppar och zink. Brie innehåller fler aminosyror, kobalamin, tiamin, riboflavin, kalium, magnesium och järn.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Camembert är rik på proteiner, vitamin B12, A, PP, riboflavin och folat. Osten innehåller mättade och omättade fettsyror Omega-3, 6, kalcium, fosfor, natrium, klor, selen och zink.

Innehåll av vitaminer, mineraler i 100 g camembert:

Vitaminer:

• Kobalamin - 0,001 mg;
• A - 0,3 mg;
• PP - 5,6 mg;
• Riboflavin - 0,4 mg;
• Pantotensyra, 1,1 mg;
• Pholater - 0,06 mg;
• Pyridoxin - 0,3 mg;
• Biotin - 0,006 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Betakaroten, 0,2 mg;
• Tiamin - 0,05 mg;
• Kolin - 0,02 mg;
• Tocopherol - 0,3 mg;
• Askorbinsyra - 0,4 mg.

Mikronäringsämnen:

• Zink - 3,5 mg;
• Selen - 0,02 mg;
• Koppar - 0,06 mg;
• Mangan - 0,04 mg;
• Järn - 0,3 mg.

Makronäringsämnen:

• Natrium - 800 mg;
• Klor - 1 233 mg;
• Kalcium - 510 mg;
• Fosfor - 390 mg;
• Svavel - 153 mg;
• Magnesium - 15 mg;
• Kalium - 75 mg.

GI för 100 g ost är 15,3, 28,8 och 0,1 g. Kaloriinnehållet är 324 kcal.

Vad är användbarheten av Camembert-ost med vitmögel?

Mejeriprodukten är rik på aminosyror, hälsosamma fetter, vitaminer och mineraler och stöder blodkärlens, hjärtats och rörelseapparatens funktion. Den vita mögeln på skorpan deltar i syntesen av melanin, återställer tarmens normala mikroflora och ökar dess peristaltik.

Andra positiva effekter av camembert:

1. Stärker immunförsvaret.
2. Stödjer hälsan hos synorganen, huden och reproduktionsfunktionerna.
3. Snabbare läkning av frakturer, minskar symtom på artrit, artrit.
4. Lugnar nervsystemet.
5. Förebygger karies, osteoporos.
6. Ökar hemoglobin.
7. Deltar i muskelkontraktion, metabolism av proteiner, fetter och kolhydrater.
8. Reglerar syra-alkalibalansen.
9. Ökar stresstoleransen.
10. Bekämpar kronisk trötthet.
11. Stärker matsmältningen.
12. Normaliserar sömnen.

Delikatessprodukten är användbar vid anemi, utmattning, tuberkulos, svår fysisk och psykisk stress.

Kan barn, gravida och ammande kvinnor äta den?

Mild mögelost kan innehålla listeria, som orsakar den farliga sjukdomen listerios som åtföljs av muskelvärk, kolik, kräkningar och avföringsstörningar. Gravida kvinnor med försvagat immunförsvar och personer med mag- och tarmproblem uppvisar särskilt uttalade symtom.

Läkare rekommenderar att ost inte ska ingå i kosten för barn, gravida och ammande kvinnor på grund av det ofta förekommande överskottet av skadliga bakterier i mejeriprodukten. Gravida kvinnor som äter camembert riskerar att drabbas av missbildningar hos fostret.

Små barns matsmältningssystem är inte fullt utvecklat och enzymerna produceras inte fullt ut. Formost kan orsaka allvarlig skada på ett barn under fem år.

Skador och kontraindikationer

Camembert är kontraindicerat vid individuell intolerans, vid kolesterolnivåer i blodet som är betydligt högre än normalt.

Med försiktighet bör små portioner ost konsumeras av personer med fetma och stabilt högt blodtryck.

Hur man väljer och lagrar

Du kan inte göra fel om du köper en produkt som är tillverkad i Normandie. Du hittar ingen bättre ost, särskilt inte om förpackningen är märkt med stämpeln Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru. Det betyder att osten har tillverkats i en viss region av den bästa mjölken.

Skorpan bestämmer produktens ålder. Den är lång och vit när osten är en vecka gammal. Ju äldre Camembert är, desto mer slappnar skorpan av och röda ränder bildas på ytan. Ett moget huvud har en krämig eller gulaktig ostmassa.

Osten anses vara den godaste under de senaste fem dagarna före det utgångsdatum som anges av tillverkaren.

Förvara produkten i upp till 7 dagar vid 0-10 grader Celsius i originalförpackningen med locket stängt (film, cellofanpåsar är inte lämpliga). Camembert bör förvaras i kylskåp, bort från andra produkter med stark lukt, för att bevara den ursprungliga aromen och smaken.

Kan frysas

Frys produkten om den ska användas i recept för mer komplicerade rätter. När osten tinas upp ändrar den sin konsistens. Den blir smulig och mindre smaklig.

Halvhårda ostar kan frysas lättare. Förvara camembert i kylskåpet tills den har en lämplig konsistens innan du lägger den i frysen. Skär huvudet i små bitar med en vass kniv, var och en av dem ska vara tätt insvept i folie. Produkten håller sig i denna form i upp till sex månader.

Hur man ser om camembert har blivit dålig

Tecken på ost som är olämplig att äta:

• Ammoniakliknande stickande lukt;
• svärtad färg;
• en hård, sprucken skorpa i kanterna;
• Förtjockning, överdriven tillväxt av vitmögel;
• Bitterhet i smaken.

En ökning av antalet hål tyder på felaktiga lagringsförhållanden.

Var du kan köpa och hur mycket du ska betala

Produkten säljs i snabbköpskedjor, ostbutiker och på internet. Priset beror på producenten, försäljningsstället och produktens sammansättning. Den genomsnittliga kostnaden är 750 p. för en förpackning på 250 gram.

De främsta ostproducenterna
På marknaden presenteras ostar av högsta kvalitet:

1. De schweiziska företagen Margot Fromages och Mozer, som tillverkar lagrad ost med en distinkt smak enligt europeisk standard.
2. Franska Fromital. Företaget tillverkar inte bara kvalitetscamembert, utan även dess föregångare brie.
3. Finsk Souani. Produkterna kännetecknas av sin delikata smak och sin originalförpackning.
4. Tula-företaget Nenashevo Agro. Konsumenterna noterar att produkten har en liknande smak som det franska originalet.
5. Det ryska företaget Tocqueville tillverkar en trögflytande mjukost som är populär bland kunderna.
6. Moscow Treville har i över 15 år tillverkat flera olika typer av ostar med originella tillsatser. När det gäller camembert används träkolsstrykning.
7. Mejeriföretaget Laktomilk LLC tillverkar dessertostar under varumärket Chizi av färsk helmjölk av hög kvalitet.

Hur och med vad camembertost äts

Delikatessen smakar bättre om den har en lättflytande kärna och fasta kanter. Osten äts tillsammans med valnötter, mandel, vindruvor, söta frukter och bär. Fransmännen äter Camembert med en krispig baguette eller löser upp en ostbit i en kopp kaffe och får en näringsrik och originell dryck.

Regler för servering

Ta ut produkten ur kylskåpet en timme före måltiden. Skär ut skivor som en tårta med en kniv doppad i varmt vatten, låt dem värmas upp till rumstemperatur.

Servera denna delikatess med eller utan skorpa, beroende på smak.

Osten sprids på kex, färskt bröd eller rostat bröd. Toppa med din favoritmarmelad, sylt, honung eller fruktbitar.

Vad den passar bra ihop med.

Camembert passar bra ihop med söta, syrliga, sura och salta rätter. Osten passar bra ihop med jordgubbar, tranbär och vinbär. Söta bär framhäver skärpan, sura bär framhäver den krämiga smaken.

De kryddiga örterna kryddar osten och valnötterna ger en syrlig touch.

Den smakar bättre till choklad, honung, melon, söta druvor, äpplen och päron.

Vilket vin passar bra till ost?

Aromatiska ostar, som camembert, kan förstärkas med champagne och unga röda viner. Merlot, syrah, pinot noir, beaujolais, gamet och chardonnay är alla lämpliga.

Vita viner och roséviner dämpar däremot den ljusa smaken i efterrätten.

Kulinariska tillämpningar

Camembert används i soppor, sallader, pasta, bakat kött, fisk och såser. Osten används för att göra hembakat bröd, pizzor, smörgåsar, pajer eller bakas i ugnen.

Oftast serveras mejeriprodukten ensam eller som en del av en osttallrik med nötter, frukt, som en aptitretare till cider, calvados och vin.

Hur man gör camembertost hemma

För att göra 2 huvuden av delikatessost hemma behöver du hushållsredskap:

• en kastrull av emaljerat eller rostfritt stål;
• Två cylindriska självpressande formar;
• stor matbehållare;
• papper för mognadslagring och lagring av ost;
• dränerande matta;
• termometer.

Ingredienser:

• 4 liter färsk komjölk;
• 4 tsk salt;
• en kvarts tesked mesofil startmassa;
• 1,2 ml flytande löpe;
• En nypa Penicillium Candidum mögel;
• 0,6 ml 10 % natriumklorid.

Beredningsalgoritm:

1. Häll en halv kopp varmt vatten över startskottet och låt det stå i en halvtimme.
2. Häll mjölken i en kastrull och sätt den på spisen. Värm upp till 75 grader och svalna sedan till 32 °C.
3. Häll i den aktiverade startprodukten och tillsätt sedan mögelkulturen. Rör om och låt stå i 30 minuter.
4. Späd kalciumklorid och löpe i separata behållare med lite varmt vatten. Häll i formen.
5. Efter en timme separeras mjölken till en plastklump och vassle. Genomborra koaglet med en kniv. Om bladet fortfarande är rent kan du fortsätta att skära.
6. Ta ut ostmassan ur behållaren och skär den i kuber på 1,5 cm x 1,5 cm. Rör långsamt i en kvart timme tills vasslen har separerats.
7. Överför kornen till de cylindriska formarna. När degen har hårdnat tar du ut den och vänder den. Fortsätt med denna process var 30:e minut i tre timmar.
8. Låt osten ligga i de självpressande formarna över natten i ett rum på 17 grader Celsius så att den blir ännu plattare.
9. Väg huvudena, med 2 % salt. Sprid de vita kristallerna över ytan och lägg tillbaka osten i formarna i 2 dagar tills den är torr.
10. För över huvudena till en behållare med en dräneringsmatta täckt med en pappershandduk. Ställ den på en sval plats med en temperatur på 10-12 °C.
11. Byt servetter dagligen under en vecka, och den åttonde dagen sveper du in camemberten i ett specialpapper och lägger den i kylskåpet där den ska ligga kvar i tre veckor tills den är helt mogen.

Det tar en månad att tillverka hemlagad camembert.

Vad du kan göra med camembert: recept

Den mjuka osten stoppas i dumplings och pajer. Produkten bakas med vitlök, kryddiga örter eller frukt. Den ädla produkten kryddar grönsaks- och fruktsallader, pasta, risotto, grillat kött och fisk.

Sallad

Om du vill överraska dina gäster kan du servera en utsökt sallad med päron och mjukost.

Produkter för 4 portioner:

• 80 g camembert (brie);
• 2 tsk lime- eller citronsaft;
• ett halvt päron;
• 2 handfull salladsblad (helst olika sorter);
• 1 tsk dijonsenap;
• 50 g valnötter;
• 1 msk extra jungfruolja;
• 0,5 tsk färsk honung;
• svartpeppar, salt.

Beredningsmetod:

1. Tvätta salladen. Skär osten i små bitar.
2. Gör dressingen. Blanda samman olja, limejuice, senap, honung och kryddor.
3. Rosta nötterna i en torr stekpanna. Hacka, men inte till en smula.
4. Skär päronskivorna i skivor och stek dem en minut på varje sida.
5. Lägg upp salladsbladen på en tallrik. Fördela päronskivorna och osten. Toppa med dressingen. Strö över nötterna.

Den ursprungliga salladen tar 10 minuter att förbereda.

Paj

Efterrättspajen med ost och körsbärstomater är utsökt och tar ungefär en halvtimme.

Ingredienser för 12 portioner:

• 0,5 kg smördeg utan surdeg;
• 1 ägg;
• 250 g mjukost;
• 300 g körsbärstomater.

Förberedande steg:

1. Skär ut två cirklar med en diameter på 22 cm av bakplåtspapper.
2. Lägg den första på en bakplåtspappersklädd plåt. Placera en cirkel av ost i mitten och körsbärstomaterna runtom.
3. Täck fyllningen med den andra bakelsen. Knip ihop kanterna med fuktiga fingrar.
4. Stick in hela plattbrödet med en gaffel och gör täta punkteringar. Pensla med uppvispat ägg.
5. Grädda kakan i ugnen i 25 minuter i 190 grader tills den är gyllene. Kom ihåg att förvärma ugnen.

För att undvika att fyllningen läcker ut, skär pajen i portionsbitar när den har svalnat helt.

Pasta

För att göra fem portioner pasta behöver du:

• 250 g bakad camembert;
• 100 g parmesanost;
• 400 g pasta;
• 150 g spenat;
• 2 vitlöksklyftor;
• rosmarinkvist;
• olivolja;
• peppar, salt.

Hur man förbereder sig:

1. Riv parmesanen. Grädda camemberten i ugnen med vitlök och rosmarin.
2. Sätt en kastrull med vatten på spisen. Tillsätt salt och koka upp. Koka pastan.
3. Lägg den hackade spenaten i skålen. Sila i ett durkslag efter 10 till 15 sekunder.
4. Lägg tillbaka pasta och spenat i kastrullen, strö över riven parmesan, häll på smöret, krydda med peppar och rör om.

Vid servering strö över pastan i en skål med den smälta camemberten.

Ostsås

Camembertsåsen behåller svampsmaken och används till fondue, fiskrätter och som en fristående dessert.

Produktsortiment:

• 90 g mjukost;
• en kopp grädde;
• 40 g smör;
• 1 msk mjöl;
• Mald svartpeppar.

Smält smöret i en kastrull och stek mjölet tills det är brunt. Häll i grädden och koka upp under omrörning. Skär osten i små bitar, lägg den i grytan och krydda med peppar. Fortsätt att koka på låg värme tills osten har smält.

Ät rätten både varm och kyld. Ät produkten under de närmaste två dagarna, senare går utgångsdatumet ut.

Bakad camembert

För att baka osten, förbered:

• 1 paket camembert;
• 1 tsk olivolja;
• 1 stor vitlöksklyfta;
• peppar;
• 2 kvistar rosmarin och timjan vardera.

Skär försiktigt bort den översta skorpan och lägg tillbaka osten i björkbarkskåpet, penslad med olivolja. Skär vitlöken i klyftor och stick in dem genom hålen i mejeriprodukten.

Bryt timjan och rosmarin i små kvistar. Stick in dem i osten. Strö peppar över delikatesserna och ringla över olja. Grädda i 20-25 minuter i en 180 grader varm ugn tills osten har smält och blivit gyllene.

Vad du kan ersätta i recept

Rysk camembert, som har en annan smak än normandisk camembert, kan gott ersätta den i hemlagade rätter.
Andra analoger till camembert, lämpliga att ersätta i recept:

• brie;
• dor-blue;
• livaro;
• pon leveque;
• cambazola;
• danablue;
• cambazolla.

Det är omöjligt att hitta en exakt kopia av camembert, eftersom smaken påverkas av de förhållanden under vilka korna hålls och utfodras. Men de ädelostar som anges är de som ligger närmast originalet.

Intressanta fakta

Överraskande och informativa fakta om den delikata mejeriprodukten:

1. En förrymd präst delade ett recept på brie med bonden Marie Arel, men på grund av olika klimatförhållanden blev det camembert.
2. Salvador Dali målade sin berömda tavla "Minnets beständighet", som visar en mjuk klocka, efter att ha sett camembert.
3. Produktens smak är så mångfacetterad att vissa, förutom svampsmaken, känner en vitlöks-, ört-, nöt- och fruktig eftersmak.

Den ursprungliga mjuka osten, som ursprungligen kommer från Frankrike, har en specifik doft, en komplex söt smak med svamptoner och kontrasterande strukturer. Om du äter produkten i en mängd som inte överstiger 50 g kan du förbättra ditt humör och bibehålla din hälsa utan att oroa dig för din figur.

Foto av Camembert